illichosky
Вчера 22:59
Запечённая свёкла в кофейной корочке
Я только что прочитал пост в блоге ресторана Amass. Мне стало очень интересно, как запекают свёклу в кофейной гуще, как было сказано в статье. Поискав ещё немного, я нашёл статью шеф-повара Amass Мэтта Орландо, в которой он рассказал об этом подробнее:
Мы обжариваем свёклу в кофемолке и высушиваем её до твёрдости камня. Затем мы отжимаем сок из другой свёклы (мякоть оставляем для чайного гриба) и выпариваем его с помощью использованных чайных листьев из ресторанного сервиза. Мы замачиваем высушенную свёклу, обжаренную в кофемолке, в свекольно-чайном сиропе, и в итоге она приобретает чудесную текстуру ириски.
Вдохновившись этим, я подумала о том, чтобы запечь небольшую свёклу (а может, и морковь) в соляной корочке, но заменить соль на кофе. Я думаю о том, чтобы попробовать использовать яичные белки в одном из вариантов, а в другом просто присыпать свёклу кофейной гущей. Я немного боюсь, что кофейная гуща подгорит во время приготовления.
Кто-нибудь пробовал заменить соль в корочке чем-то другим? Я была бы рада получить совет от более опытных кулинаров, как это сделать.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85643/baking-beetroot-in-coffee-crust
Подгорание в основном происходит из-за поглощения инфракрасного излучения очень тёмной поверхностью, подобно тому, как тосты сначала становятся белыми, а потом коричневыми, но очень быстро становятся подгоревшими.
Если вы будете поддерживать в духовке приемлемую температуру (вероятно, ниже 170 °C) и завернёте её в фольгу блестящей стороной наружу (с отверстиями или без — на ваше усмотрение, но лучше всего герметично закрыть для сохранения аромата), то создадите среду с высокой влажностью без лучистого горения.
Это займёт больше времени, но, скорее всего, вы добьётесь желаемого результата. Если свекла слишком влажная, можно добавить соль (она не должна соприкасаться с продуктами, её можно положить в марлевый мешочек отдельно от свеклы), чтобы она впитала влагу, или можно проветрить фольгу.
Хорошая новость заключается в том, что вы можете проводить небольшие пробные запуски, поскольку время и ингредиенты стоят относительно недорого. Сначала проведите один такой запуск и, пожалуйста, сообщите мне, как всё прошло. Отличная идея.