Регистрация Войти
Вопрос

Почему в некоторых сортах пармезана содержатся бактериальные культуры?

Из того, что я читал/DOP спецификация, у меня сложилось впечатление, что для производства пармезана используется только сычужный фермент.



Milk coagulation, obtained exclusively by the use of calf rennet, takes place in bell-shaped copper vats; up to two wheels are made for each vat.



Тем не менее я часто сталкиваюсь с тем, что в Италию импортируют много сыров Parmigiano Reggiano с настоящим логотипом Reggiano и символом DOP (например, Tre Stelle, Italissima, President's Choice, Compliments и т. д.).



Это просто лазейка в спецификации, которая встречается только в недорогих пармезанах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85654/why-do-some-parmigiano-reggiano-contain-bacterial-cultures
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Бактериальные культуры — это то, что в процитированном вами документе называется «ферментированной сывороткой». Предыдущий абзац в описании сыра Пармиджано-Реджано от Консорциума производителей сыра Пармиджано-Реджано
    веб-сайт     гласит следующее:




    В молоко добавляют ферментированную сыворотку, которая представляет собой естественную культуру молочнокислых бактерий, полученную в результате
    самопроизвольного скисания сыворотки, оставшейся после производства сыра в предыдущий
    день.




    Эти бактериальные культуры содержатся во всех сырах пармезан, а не только в дешёвых.
  1. @AdamThompson Я бы предположил, что отсутствие бактериальных культур в списке ингредиентов — это недосмотр. Судя по всему, практически во всех сырах Грана Падано в качестве консерванта используется лизоцим, поэтому его появление в списке ингредиентов на веб-сайте может быть просто ошибкой при копировании и вставке.
  1. Понятно, в этом есть смысл. Может быть, в некоторых списках его просто нет? Кроме того, в списке «Выбор президента», на который я ссылался выше, есть лизоцим, так что это всё ещё загадка.
Вы уже ответили на этот вопрос