Вопрос
HappyMedicine
Вчера 22:59
Можно ли добавить какао-масло в 100%-ный шоколад
У меня есть несколько килограммов старых плиток 100-процентного гренадского шоколада. Мне они нравились, когда были свежими, но теперь они высохли и, хотя по-прежнему «хрустят», стали немного рассыпчатыми. Я бы хотел темперировать их и добавить какао-масло, чтобы усилить сливочный вкус. Есть ли ограничение на количество добавляемого масла? Восстановится ли их первоначальная консистенция после темперирования?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85590/can-i-add-cocoa-butter-to-100-chocolate
1
Шоколад может портиться по-разному. Чаще всего, как, вероятно, и в вашем случае, он становится «нетемперированным» («цветущим»?). Я думаю, что если его просто растопить и снова правильно темперировать, то он восстановит свою яркость, текстуру и вкус. Если этого не произойдёт, возможно, он окислился и стал прогорклым. Однако это случается очень редко, поскольку какао-масло очень стабильно и богато антиоксидантами. Обычно оно хранится более двух лет.
Для создания более шелковистой и гладкой текстуры, безусловно, можно добавить какао-масло. Оно твёрдое и стабильное при комнатной температуре, поэтому в принципе я не вижу причин, по которым можно было бы установить какой-то предел. В основе темперирования лежит процесс кристаллизации. Какао-масло может кристаллизоваться в шести различных формах, каждая из которых имеет совершенно разные физические свойства (температура плавления, устойчивость к сдвигу и т. д.). По этой причине следует помнить, что чем больше масла вы добавляете, тем сложнее его правильно темперировать.
Лично мне проще темперировать шоколад, смешивая его с уже темперированным шоколадом. Этот метод называется посыпка. Но в вашем случае я не знаю, стоит ли это делать, если это означает смешивание вашего 100 % гренадского шоколада (отличный продукт!) с каким-то другим коммерческим шоколадом.