Вопрос
N0FaC3
Вчера 22:59
Сохранить алкоголь в пряном ромовом сиропе?
Я работаю над новым рецептом и хочу приготовить пряный ромовый дистиллят, не теряя при этом алкоголь. Я не хочу, чтобы он был просто гуще, иначе я бы использовала ксантановую камедь. Я хочу, чтобы жидкости было меньше, а вкус был насыщеннее, при этом содержание алкоголя должно быть как можно выше. Я думала о том, чтобы выпаривать его в закрытой кастрюле при очень низкой температуре, чтобы спирт снова конденсировался, но не уверена, что это сработает, потому что вода тоже будет конденсироваться. Есть какие-нибудь идеи? Я тут ломаю голову, лол.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85542/keep-alcohol-in-spiced-rum-reduction
1
Вы можете сделать что-то на основе сублимационной концентрации:
Я протестировал некоторые этапы процесса, и они прошли успешно.
Далее все температуры были измерены с помощью очень дешёвого ИК (инфракрасного) термометра. Вероятно, они достаточно стабильны для одних и тех же материалов, но не очень точны (поскольку такие термометры делают предположения о коэффициенте излучения образца.
Я заморозил небольшой пластиковый контейнер с 50 мл рома крепостью 40 % марки Negrita (французского производства), который уже много лет стоит у меня на полке. Я включил морозильную камеру на максимум и оставил её закрытой на ночь. Температура на змеевиках, на которых стоял ром, опустилась до -36 °C. Ром превратился в кашицу, а не в лёд. Это более чем достаточно холодно для того, чтобы заморозить ром крепостью 40 % согласно этой таблице точек замерзания. Если вы начнёте с чего-то более крепкого, чем самый слабый ром, вам понадобится довольно холодный морозильник или контакт с змеевиками. Ром довольно быстро нагрелся после того, как я достал его из морозильника, поэтому я не измерил его температуру перед тем, как процедить. Я перелил его в ситечко для чая, чтобы дать стечь, и собрал примерно первую половину (по моим оценкам, ближе к 2/3 в итоге) в один стакан (образец 1), а затем дал остальному растаять в другом стакане (образец 2). Образец 1 был темнее по цвету и сильнее пах ромом.
Затем я попытался проверить температуру вспышки. Оба образца и образец, взятый прямо из бутылки (образец 3), были нагреты на водяной бане, после чего я попытался поджечь их на чайной ложке (которая также была нагрета в той же ванне и высушена). При температуре ниже 24 °C ничего особенного не происходило. При температуре 24 °C пламя от зажигалки перемещалось по чайной ложке, но так и не загорелось, только на образце 1. При температуре 28 °C я наблюдал такое же поведение, в том числе на образце 3.
При температуре 36 °C (я хотел установить промежуточную температуру, но добавил в водяную баню слишком много горячей воды). Образец 1 воспламенился, как и образец 3. Образец 2 вёл себя так же, как и другие образцы при более низких температурах. Это не соответствует температурам вспышки, указанным во второй ссылке, что, на мой взгляд, связано с тем, что инфракрасный термометр не идеален для измерения температуры небольшого количества рома в стакане (но у меня не было достаточного количества для погружного термометра). Кроме того, температуры вспышки печально известны тем, что их сложно измерить. В дополнительной литературе я нашёл информацию, которая оказалась ближе к истине, чем я думал: поведение пламени было близко к температуре вспышки, но, конечно, зажигалка нагревала поверхность.
К этому моменту у меня закончились образцы, поэтому мне пришлось остановиться (если они точно не воспламенялись, я мог вернуть их в стаканы, но после воспламенения я не рисковал этого делать).
Но очевидно, что в образце 1 было немного больше алкоголя, чем в оригинальном напитке, а в образце 2 — меньше.
Однако меня разочаровало то, что у меня не получилось получить крупные кристаллы льда, которые можно было бы легко отфильтровать. Кроме того, у меня не хватило ингредиентов для выпаривания.
Обратите внимание, что коммерческий пряный ром часто бывает слабее (35 % об.), чем тот, что был у меня, поэтому он может лучше подойти для заморозки.
Я больше не думаю, что стоит повторять этот процесс, так как заморозка не очень удалась. После того как я дошёл до этого этапа, вам, вероятно, придётся уменьшить количество ингредиентов и добавить крепкий спиртной напиток (например, ром с высоким содержанием алкоголя), чтобы довести концентрацию до желаемого уровня.
Измерить содержание алкоголя по температуре вспышки довольно сложно. Если у вас есть большее количество напитка, можно использовать погружной термометр (в этом диапазоне может подойти медицинский термометр). На измерение плотности может повлиять наличие растворённого сахара (предположительно). Это делается в домашнем пивоварении, но крепость (объёмное содержание спирта) обычно рассчитывается на основе изменения исходной плотности, в которой преобладает сахар. Плотность самых сухих вин немного, но заметно меньше плотности воды.