Простой рецепт, который при изменении порядка ингредиентов даёт разные блюда?

Извините, но для этого нужно приготовить пудинг, но суть от этого не меняется. Пудинг:

(1) горячее молоко, добавить яйца, варить до загустения = пудинг

(2) взбейте яйца, добавьте молоко, готовьте до загустения = кусочки яичницы-болтуньи в молоке

Бешамель — очень типичный пример. Если просто смешать ингредиенты в произвольном порядке и при любой температуре, получится не настоящий бешамель, а либо комки, либо что-то странное. Я даже помню, как однажды мой друг чуть не испортил блюдо, которое готовила его мама: по рецепту нужно было приготовить бешамель, завернуть в него что-то и запечь в духовке, а он собирался полить булочки маслом, посыпать мукой и залить молоком, не приготовив сначала бешамель.

Тогда вы можете использовать практически всё для выпечки. Макаруны, коржи для пирогов (можно выбрать между песочным и слоёным тестом. Или паштетным), печенье... Рулманн даже считает бисквит и кекс двумя разными видами выпечки, приготовленными из одних и тех же ингредиентов в одинаковом соотношении: один готовится методом взбивания, другой — методом выпекания. Или, если вы хотите сделать что-то простое и незамысловатое, попробуйте сначала выдавить начинку из кондитерского мешка на тарелку, а затем испечь эклер или профитроль. Или сначала «наполните» сырой эклер, а затем испеките.

Если обжарить овощи и мясо в масле до румяной корочки, затем загустить оставшийся жир мукой, добавить бульон и тушить, получится вкусное рагу.

Если вы будете тушить мясо и овощи в бульоне, а затем добавите масло и муку, то получите нечто гораздо менее аппетитное: комочки и масляные разводы на водянистом блюде с хрустящими овощами и серым мясом.

Яичные белки и желтки.
Если смешать их по отдельности, а затем соединить, получится кремообразная пышная масса. Если смешать их вместе, получится яичница-болтунья

Развивая предыдущую идею @mroll, скажу, что сочетание яиц и жира (растительного или сливочного масла) имеет интересную научную подоплёку.

• Если медленно добавлять масло в желток, взбивая его, получится эмульсия из капель жира в воде — майонез. Эта фаза энергетически невыгодна, поэтому для её создания нужно предоставить системе энергию. Процесс заключается в разрыве водородных связей между молекулами воды и образовании связей между молекулами масла и воды. Вы даже можете рассчитать количество необходимой энергии! Подробнее здесь.



• Взбивая яичный белок, вы насыщаете жидкую фазу воздухом и образуете пену. В основе этого процесса лежит денатурация белка. Подробнее здесь. Во многих рецептах для создания «воздушной» текстуры используется устойчивая пена. Самый простой пример — суфле. Аккуратно добавьте желток, не разрушая пену, и переложите смесь в порционную форму. В духовке воздух нагревается и стремится подняться вверх (горячий воздух поднимается вверх). Тем временем денатурированные белки свернутся под воздействием тепла и станут плотными. Взаимодействие между воздухом, поднимающим пену, и свернувшимися белками — вот почему температура в духовке (не слишком высокая и не слишком низкая) так важна при приготовлении суфле.




• Белки в желтке и белке сворачиваются при разных температурах. Если вы просто смешаете их и поставите на очень сильный огонь, то свернётся весь набор белков, и вы получите сухую яичницу-болтунью / омлет. Однако вы можете использовать эту разницу в температурах, чтобы создать новые интересные текстуры. Возьмите миску с желтком и белком и поставьте её на кастрюлю с кипящей водой (водяная баня или паровая баня). Постоянно взбивайте смесь, чтобы лучше контролировать изменения температуры. Вы заметите, что в какой-то момент текстура начнёт густеть, оставаясь при этом жидкой. В этот момент снимите с огня: у вас получился крем! Если посолить его и добавить немного жира, получится соус, похожий на голландский. Если добавить сахар, получится заварной крем.

Конечно, всё вышесказанное — лишь для науки. Чтобы блюда были вкусными, нужно добавлять другие ингредиенты, например соль в майонез, сыр в суфле и т. д.