Можно ли использовать кулинарный херес вместо красного вина для приготовления рагу?

Цитируя покойного великого Кита Флойда (эксперта в области кулинарии и виноделия, а также страстного любителя вина): «Если вы не пьёте вино, то, ради всего святого, не готовьте с его помощью».

Я бы посоветовал купить что-нибудь вроде Franzia — коробку с вином, в которой есть мембрана, не пропускающая воздух. Такие вина могут храниться в холодильнике несколько месяцев, так что вы можете какое-то время использовать их для приготовления блюд. И их можно (хотя и не очень приятно) пить.

Как уже отмечалось снова и снова, вы можете готовить на вине, которое вам не понравилось бы в чистом виде. В идеале вам нужно более сухое вино, чтобы сладость не была приторной.

Вот рекомендации Serious Eats:

• Не используйте полусухое вино, если требуется сухое: остаточный
  сахар в полусухих винах полностью изменит вкус
  блюда.

  
  



• Не тратьте деньги на вино для готовки: вкус и аромат, которые
  делают одно вино лучше другого, в значительной степени теряются при готовке и
  смешивании с другими ингредиентами.

  
  



• Учитывайте кислотность вина: более
  терпкие вина при приготовлении превращаются в гораздо более терпкие блюда; это может быть
  желательно в одних случаях и нежелательно в других.

  
  



• Не беспокойтесь так
  сильно о дубе и танинах: они могут повлиять на конечный результат,
  но не так сильно, как сахар и кислотность вина.

  
  



• Из плохого вина можно
  приготовить что-то хорошее: по крайней мере, иногда из некачественных вин можно
  приготовить что-то вкусное благодаря преобразующей силе кулинарии, но действуйте на
  свой страх и риск, потому что хороший результат не гарантирован.

  
  

И последний совет:
вино в коробке — это лучшее соотношение цены и качества, когда речь идёт о
приготовлении блюд с вином, и, что ещё важнее, оно даёт вам
максимальную свободу действий, поскольку вы можете использовать столько вина, сколько захотите
, не беспокоясь о том, что вам придётся допить всё вино из коробки, пока оно
не испортилось (в коробках с вином есть внутренний пластиковый пакет, который предотвращает контакт
остатков вина с воздухом, что значительно увеличивает срок его
хранения). Это то, что я держу на своей кухне для приготовления пищи, и
я советую вам делать то же самое.

Кроме того, для полноты картины ознакомьтесь с этой статьёй о замене обычных вин на креплёные. В большинстве случаев это сработает, а креплёные вина могут храниться дольше. Просто будьте осторожны.

Херес сильно отличается от красного вина — он намного слаще, не такой насыщенный и имеет совершенно другой вкус. Он хорошо дополняет вкус супа или чего-то подобного, но в тушёной говядине или баранине он будет слишком навязчивым и совсем не вкусным. Хорошая новость в том, что вы вполне можете использовать дешёвое вино для приготовления тушёного блюда. Купите бутылку жёлтого «Кэба» или его аналога — вам не нужно тратить много денег (и, по сути, вы вряд ли почувствуете разницу во вкусе).

Я бы не рекомендовал использовать вино для приготовления пищи. Качество ужасное, и, думаю, в него обычно добавляют соль.

На самом деле есть вполне приличные ординарные вина, которые можно купить за 6 долларов или меньше.

Когда я готовлю тушёную говядину, я всегда использую Пино Нуар (не слишком фруктово-сладкое, но и не с ярко выраженными танинами или дубовым привкусом). Я предпочитаю бренд Barefoot, который обычно стоит около 5 долларов за бутылку.

Если для вас это слишком просто, то в большинстве, если не во всех, винных магазинах на полках будут этикетки с названиями вин, получивших достойные оценки в винных журналах. Найдите самое дешёвое вино с достаточно высокой оценкой, чтобы рядом с ним на полке была этикетка, и всё будет в порядке.

Если вы беспокоитесь о том, что излишки пропадут зря, а не превратятся в вино, которое дольше хранится, я бы порекомендовал приобрести Vacu-Vin. По сути, это резиновая пробка и ручной насос, который откачивает весь воздух из частично использованной бутылки, предотвращая взаимодействие вина с воздухом и его изменение. В стандартную стартовую комплектацию входят насос и две или три пробки, но можно приобрести и только пробки.

Это также удобно для тех вин, которые вы действительно пьёте, если у вас недостаточно друзей или личной решимости, чтобы выпить бутылку за один присест.

Веб-сайт Vacu-Vin

Другой вариант — заморозить вино: купите бутылку, используйте то, что вам нужно, а остальное заморозьте в контейнерах объёмом примерно с чашку. Красное вино не замерзает полностью, поэтому ставьте контейнеры в морозилку горлышком вверх.

Это также удобно, если вы уже выпили немного из бутылки и знаете, что не допьёте её до конца.

Некоторые дешёвые столовые вина подходят для приготовления блюд, например, довольно терпкие красные вина для тушения. В Великобритании существует солёное вино для приготовления пищи, в котором снижено содержание алкоголя, но оно используется очень редко.

Известно, что я использую (в меньшем количестве) портвейн вместо красного вина, но он может быть немного сладковатым, поэтому требуется корректировка.

«Кулинарное вино», к сожалению, повсеместно встречается на полках американских гипермаркетов. Оно отвратительно на вкус. Я имею в виду действительно, действительно отвратительно на вкус. Оно изначально невкусное, а потом в него добавляют неприличное количество соли, чтобы его можно было продавать в продуктовых магазинах по 6 долларов. Как отметил @Malvolio, «солёное вино должно быть отвратительным! Во многих штатах США действуют особые лицензионные требования для любого магазина, который хочет продавать алкоголь, даже вино и пиво, но вино, настолько сильно пересоленное, что его невозможно пить, не подпадает под эти требования. «Из-за соли его невозможно пить, поэтому продажа несовершеннолетним и другие нарушения, которые в противном случае были бы незаконными, не являются проблемой. Добавление соли также увеличивает срок хранения, но не настолько, чтобы оправдать сенсорную атаку этих потрясающе ужасных «вин». Канадское «кулинарное вино» — это то же самое, только с другим содержанием соли, как и в 50 штатах.

(это всего лишь примеры, все марки «кулинарного вина» на полках продуктовых магазинов в США одинаково отвратительны):

Откажитесь от столового вина. Сходите в винный магазин и посмотрите на недорогие бутылки вина. Возможно, вы удивитесь, но там полно выгодных предложений.

Кстати, если вы обычно не пьёте вино, но иногда любите готовить с его добавлением, можете попробовать то, что делаю я. Я держу в холодильнике бутылку недорогого, но хорошего сухого хереса и ещё одну бутылку недорогого, но хорошего сухого вермута с плотно закрытой пробкой. Эти вина, а также марсала, портвейн и другие, креплёные спиртом, что позволяет им храниться в холодильнике после открытия гораздо дольше, чем обычному вину. Креплёное вино часто может заменить обычное вино в рецептах в том же или немного меньшем объёме. В китайских и других азиатских рецептах часто используется херес, а сухой вермут обычно заменяет «сухое белое вино».

Cook's Illustrated говорит:

В наших рецептах часто используется белое сухое вино. Его освежающая кислинка и слегка фруктовый вкус придают глубину любому блюду — от соусов для жарки и пасты до ризотто и мидий на пару. В чём проблема? Стандартные винные бутылки вмещают 750 миллилитров, а в наших рецептах редко используется больше 1 стакана (примерно 235 миллилитров) вина. Таким образом, большую часть бутылки мы выпиваем за несколько дней. Сухой вермут, который в рецептах можно заменить белым вином в равных пропорциях, — удобная альтернатива. Как и марсала и херес, вермут — это вино, в которое добавляют крепкий алкоголь (часто бренди), что повышает его крепость и позволяет хранить его в холодильнике в течение нескольких недель или даже месяцев после открытия бутылки.

Я покупаю сухой вермут, который те же люди из Cook's Illustrated/America's Test Kitchen рекомендуют как лучший вариант. Он продаётся по цене 6–8 долларов в винном магазине, который находится рядом с продуктовым (чуть дороже отвратительной солёной бомбы на полке в продуктовом).

Один из сортов хереса, рекомендованных в дегустационном тесте Cook's Illustrated, стоил менее 6 долларов: