Почему этот кусок тунца имеет ярко-оранжевый оттенок?

Я просто нарезала кусок тунца, который пролежал в моей морозилке около недели, а потом сутки размораживался в холодильнике, и обнаружила, что он стал ярко-оранжевым. Снаружи он тоже был оранжевым, но не таким ярким.

Это из супермаркета, и я понятия не имею, сколько времени он пролежал в их холодильнике, хотя они утверждают, что их продукция свежая.

Это какой-то необычный консервант или рыба испортилась?

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85527/why-is-there-a-luminous-orange-hue-in-this-piece-of-tuna

+ Читать

0 Комментариев

dlb Вчера 22:59
- Сохранить
- Ссылка
Из Cooks Illustrated

Радужный эффект возникает из-за отражения света от мышечных
волокон, что с технической точки зрения называется двойным лучепреломлением или бирефракцией. Это
происходит, когда мышечные волокна разрезаны поперёк, и может наблюдаться
в течение нескольких дней после нарезки мяса. Свет, попадающий на концы
волокон, отражается в двух разных направлениях, и
глазу это кажется радугой. Как и в случае с настоящей радугой, многоцветие
проявляется лишь на мгновение, когда мышечные волокна срезаны
под определённым углом относительно волокон мяса и когда мясо
рассматривается под определённым углом.

Ещё один момент, о котором следует помнить: хотя радужный эффект безвреден
и никак не указывает на свежесть мяса, есть
ещё одно изменение цвета, которое свидетельствует о том, что мясо испортилось:
появление зелёного пигмента. Мясо с зеленоватым оттенком
заражено бактериями, и его следует избегать.

0xFF Вчера 22:59
- Сохранить
- Ссылка
Я не знаю, почему так происходит с тунцом, но я часто вижу, что у вполне хорошего консервированного тунца такой же блестящий оттенок.

Вы уже ответили на этот вопрос