Регистрация Войти
Вопрос

Почему из моего теста для круассанов во время раскатывания всегда вытекает масло

Каждый раз, когда я готовлю круассаны. Когда я складываю тесто простым или двойным движением, я замечаю, что масло выходит за пределы теста и прилипает к рабочей поверхности.



Обычно я готовлю по рецептам Пьера Эрме и оставляю тесто в холодильнике на 30 минут.



Вторая проблема заключается в том, что я всегда отрезаю от круассана как можно больший кусок, но в итоге он получается маленьким.



В рецепте указано, что у меня должно получиться 12 больших круассанов, но обычно у меня получается 8 маленьких.



Вот этот рецепт:




  • 500 г муки

  • 12 г дрожжей

  • 100 г молока

  • 75 г сахара

  • 12 г соли

  • 35 г сливочного масла

  • 145 г воды

  • 15 г сухого молока

  • 325 г холодного сливочного масла

  • 1 яйцо



Методика описана по этой ссылке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/87128/why-my-croissant-dough-are-always-having-butter-going-out-during-folding
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если из теста вытекла немного масла, это нормально.
    Однако если вытекло больше, чем можно вернуть обратно (я видел красивые круассаны из деформированного теста), то возникает вопрос: было ли ваше масло пластичным или хрупким? Хрупким настолько, что кусочки выпадают, как льдинки?



    Чтобы сделать сливочное масло более пластичным, добавьте к нему 10 % муки (с низким содержанием глютена).



    Кроме того, 30 минут охлаждения — это слишком оптимистично. Это можно сделать с помощью шокового охладителя и очень холодного противня. Весь процесс «туренена» в 4X занял несколько часов в моей пекарне, где я проходил стажировку. Чем дольше тесто лежало, тем дольше оно созревало.



    При окончательном раскатывании для резки важно, чтобы тесто было достаточно мягким и можно было вырезать треугольник большего размера, который не будет сразу же сжиматься.


  1. Итак, перед тем как свернуть рулет, я оставлю его на 30 минут (а может, и на 2 часа) и раскатаю как можно тоньше (но не слишком), а затем, когда буду нарезать его на треугольники, он будет меньше сжиматься, чем обычно
  1. Последний рулет готовится столько времени, сколько требуется, чтобы аккуратно раскатать его до нужной толщины. Приходится немного угадывать, раскатывая тесто чуть тоньше, чтобы учесть усадку — возвращение в исходное состояние — при нарезке. Опять же, небольшая погрешность: каждый треугольник должен весить столько, сколько ему положено, но при раскатывании учитывается разница в 2 см в большую или меньшую сторону; нужно потянуть и сильнее надавить, чтобы рулет не получился рыхлым.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о последнем рулоне и о том, как его разрезать, чтобы он не уменьшился в размере?
  1. Ливан. У нас есть сливочное масло Danush
  1. Где вы находитесь? Насколько мне известно, в американском сливочном масле содержится больше воды, чем в европейском! Возможно, в этом и заключается ваша проблема.
  1. Да, именно это и произошло
  1. Полагаю, они и плотнее, чем можно было бы ожидать?
Вы уже ответили на этот вопрос