Химическая обработка и охлаждение теста

Это во многом перекликается с комментарием GdD, но охлаждение теста обычно значительно замедляет химические реакции. Поскольку вы также говорите о «тесте», а не, скажем, о «закваске», содержание влаги, скорее всего, ниже. Это важно, потому что это также препятствует реакциям брожения, поскольку более высокая влажность облегчает циркуляцию химических компонентов и тем самым может способствовать реакциям.

Большинство современных разрыхлителей уже являются «двусторонними», то есть содержат несколько кислых компонентов, которые начинают активно реагировать при разных температурах. Пищевая сода (и бикарбонат натрия, который уже входит в состав большинства разрыхлителей) вступает в реакцию с кислыми компонентами, уже содержащимися в тесте, при смешивании, но другие кислые компоненты разрыхлителя начинают активно действовать только при нагревании, когда они вступают в реакцию с оставшимся бикарбонатом натрия (то есть пищевой содой, добавленной отдельно или в составе разрыхлителя) и образуют пузырьки газа.

В общем, если вы используете разрыхлитель «двойного действия», вторичные реакции будут протекать медленно независимо от того, находится ли тесто при комнатной температуре или охлаждено. Охлаждение также замедляет первичные реакции, но они наиболее важны для теста, в рецепте которого используется пищевая сода и добавляется кислота. Однако я сомневаюсь, что в большинстве рецептов печенья, в которых используется такое разрыхление, предусмотрен этап охлаждения, поскольку разрыхляющая способность постепенно снижается даже при низких температурах.

Я не встречал такого в рецептах печенья, но видел рецепты бисквитов (например), в которых используется немного больше разрыхлителя, так как предполагается, что бисквиты будут храниться в холодильнике несколько часов (а иногда и всю ночь) перед выпеканием. Несмотря на то, что часть первоначальных пузырьков может исчезнуть, компоненты разрыхлителя, активирующиеся при нагревании, всё равно обеспечат окончательный подъём теста в духовке.