Зачем добавлять разрыхлитель при взбивании сахара и сливочного масла?

Недавно я воспользовалась рецептом кофейного пирога с корицей и штрейзелем от King Arthur Flour, следуя тем же инструкциям. Я никогда не встречала других рецептов, в которых это требовалось, но я сделала так. В результате пирог поднялся лишь местами. Фу.

Кроме того, насколько я понимаю химию процесса, не влага сама по себе вызывает первоначальный подъём теста за счёт компонента разрыхлителя — пищевой соды, а кислотность. Сливочное масло обычно имеет слегка кислую реакцию, поэтому, как отмечалось выше, оно запускает процесс активации разрыхлителя, а взбивание масла и яиц вытесняет почти весь потенциальный разрыхлитель.

(Ещё одно замечание по поводу яиц: они также вызывают активацию, если их добавлять в не взбитом виде, так как желтки имеют слабокислую среду и активируют то, с чем вступают в реакцию. Если яйца взбиты, то никакого эффекта не будет, так как белки имеют слабощелочную среду, а в целом среда нейтральная, за исключением очень старых яиц)

Я немного поразмыслил над этим. Просмотрел несколько рецептов и обнаружил, что в некоторых из них разрыхлитель и сахар смешивают перед добавлением сливочного масла.

Все они использовали фразу «Я чертовски уверен, что это не сливочное масло». То есть смесь маргарина, сливочного масла и конопли, а также какао-масло. Кроме того, один из них упомянул о взбивании смеси до образования пены. Так что, как отметил Дэн Си, это может быть причиной добавления чего-то, что будет пениться.

Я не могу придумать причину для добавления разрыхлителя перед взбиванием, но могу придумать несколько причин не делать этого:

В наши дни практически вся разрыхлительная смесь является «двусторонней». Она обеспечивает подъём теста двумя разными способами при двух разных условиях: во-первых, при контакте с влагой она выделяет углекислый газ, а во-вторых, при контакте с теплом (в духовке). Если добавить разрыхлительную смесь раньше обычного в рецепт печенья, то первый подъём теста произойдёт раньше, чем обычно, как только разрыхлитель вступит в контакт с водой в сливочном масле. Обычно его добавляют в конце процесса, чтобы к моменту отправки теста в духовку в нём оставалось как можно больше углекислого газа, образовавшегося при первой расстойке.

Возможно, ещё важнее то, что добавление разрыхлителя в тесто для печенья с взбитыми сливками в самом конце смешивания вместе с мукой предотвращает чрезмерное взбивание, из-за которого из теста выходит слишком много пузырьков углекислого газа. Обычно это происходит в тот момент, когда разрыхлитель вступает в реакцию с влагой и начинается первое разрыхление, и в идеале после этого этапа тесто не нужно сильно перемешивать. Если добавить разрыхлитель до взбивания сливок, то пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в результате первого действия разрыхлителя, вряд ли сохранятся до конца процесса, так как сливочное масло и сахар будут взбиваться, в них будут добавляться яйца и т. д.

Кроме того, разрыхлитель не вечен, его способность к разрыхлению со временем снижается. Возможно, ваш разрыхлитель просто старый или, по крайней мере, достаточно старый, чтобы эти два фактора повлияли на конечный результат.