Работа с вялой (липкой) закваской

Я по образованию микробиолог и совсем недавно начала готовить на закваске.

Я работала над своим рецептом закваски, черпая информацию у друзей и в интернете.

Рецепт, который я сейчас собрал воедино, рассчитан на 3 дня: первые 2 дня — брожение, а на 3-й день — приготовление теста, выдержка, замешивание (растягивание и складывание), расстойка и выпечка. Наконец-то я попал в точку, за исключением одного момента, с которым мне нужна помощь. (До этого я приготовил 6 партий).

Я начала использовать более липкое тесто (по совету двух друзей, которые часто пекут на закваске). В результате получается довольно липкое тесто. Из этой смеси я делаю 3 небольшие буханки. Перед расстойкой я слегка присыпаю буханки манной крупой и кладу их в корзины для расстойки. Благодаря этому с тестом гораздо проще работать (оно не липкое, и это здорово). Затем я оставляю его на 5 часов при температуре около 21 °C. (у меня дома тепло).

Буханка, которую я получаю, очень хорошо поднимается и мягкая на ощупь. Однако, когда я вынула первую буханку из корзины для расстойки (она легко вышла) и положила её на камень для пиццы, она сильно осела. Я поставила её в духовку, разогретую до 500 °C, на 10 минут, а затем снизила температуру до 450 °C и выпекала ещё 35 минут (до золотисто-коричневого цвета) (это также посоветовал мой друг, который работает с липким тестом). Выпеченный хлеб почти не поднялся, но его текстура была идеальной (приятные воздушные карманы, мягкая и лёгкая текстура, а корочка была великолепной. Для меня это был идеальный хлеб по текстуре и корочке, но подъёма, который я увидела в конце расстойки (жаль, что я не сделала фото), не было в готовом хлебе.

Мой вопрос: как мне решить эту проблему? На прошлой неделе я замесил тесто на закваске, которое было не таким липким. Из него получились буханки, которые хорошо поднялись во время расстойки, но не так сильно, как «липкие буханки», перед тем как попасть в духовку, и они хорошо поднялись в духовке. Однако текстура готовой буханки была более сухой, и в ней было много мелких воздушных полостей.

Теперь я знаю, что одним из ключевых факторов для успешного приготовления хлеба на закваске является липкость теста, но как добиться лучшей расстойки с помощью этого теста (как я уже сказал, оно хорошо поднялось в корзинах для расстойки, но опало, когда его переложили на камень для пиццы)? Сейчас я в некотором замешательстве.