user64348
Вчера 23:25
Какие консерванты содержатся в протеиновых батончиках?
Как протеиновые батончики, такие как Quest и протеиновое печенье Buff Dude, могут храниться так долго? Какие консерванты в них содержатся?
Ингредиенты для квестовых батончиков (со вкусом «праздничного торта»):
Протеиновая смесь (изолят молочного белка, изолят сывороточного белка), растворимая кукурузная клетчатка, вода, эритрит, миндаль, пальмоядровое масло, натуральные ароматизаторы. Содержит менее 2 % следующих ингредиентов: казеинат натрия, морская соль, аравийская камедь, экстракт спирулины (краситель), экстракт краснокочанной капусты (краситель), экстракт куркумы (краситель), экстракт редиса (краситель), сукралоза, подсолнечный лецитин.
Шоколадное протеиновое печенье без выпечки от Buff Dude ингредиенты (ссылка ведёт на рецепт)
1 ч.л. овсяных хлопьев
3 ложки шоколадного сывороточного протеина
2 ст. л. кокосовой стружки (измельченной)
2 ст. л. какао-порошка для выпечки
1/4 стакана арахисового масла (мы любим "супер чанк")
1/2 стакана шоколадно-миндального молока
У них не такие хорошие консервирующие свойства:
Храните их в холодильнике (столько, сколько они будут храниться).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/87016/what-are-the-preservatives-in-protein-bars
Вкратце: возможно, они не нуждаются в консервантах, так как хранятся в сухом месте и благодаря сахару сохраняют свои свойства
Все они довольно сухие, и такие продукты, как печенье и овсяное печенье (британские названия; думаю, в Америке это было бы хрустящее печенье и батончики мюсли) могут храниться в герметичном контейнере практически бесконечно, даже если они домашнего приготовления. А обработанные продукты запечатаны гораздо лучше, чем большинство людей может сделать в домашних условиях; внутри герметичного контейнера также может поддерживаться низкая влажность, даже если состав не меняется (что, вероятно, и происходит в данном случае).
В сухом виде ингредиенты, как правило, очень стабильны. Это лишь приблизительное руководство по обеспечению стабильности конечного продукта.
Многие протеиновые батончики и другие продукты, о которых я упоминал выше, содержат много сахара, который в больших количествах является консервантом, особенно если в продукте очень мало воды. Вы можете оценить содержание воды, сложив значения веса, указанные на этикетке, и вычтя из общей массы вес продукта. Точный подход зависит от того, какие подкатегории используются в разных странах.
Некоторые батончики могут подвергаться термической обработке либо после упаковки, либо просто в горячей упаковке в контролируемых условиях.
Другой вопрос, как они могут так долго храниться, если утверждают, что получены методом холодного отжима и содержат только натуральные ингредиенты (и никакой сахара). Часто они используют источник сахара, который могут назвать как-то иначе (например, высушенный концентрированный яблочный сок).
Протеиновые батончики, которые я раньше покупал, были на основе сывороточного порошка и овса, а срок их годности («до» или «лучше до») составлял чуть меньше года с момента покупки. В их составе нет консервантов, и они не такие сладкие, как некоторые другие, которые я пробовал, но в их составе есть антиоксидант (токоферолы), который обладает ограниченным консервирующим эффектом. Я подозреваю, что они указывают номинальный срок годности, а не тестируют продукт дольше. Недавно я съел один из них, срок годности которого истёк более трёх лет назад, и он был таким же невкусным, как и всегда. Это не совет, а указание на то, что и без того долгий срок годности следует соблюдать.
У меня есть несколько разных протеиновых/энергетических батончиков, которые я использую во время велопрогулок. Это процентное содержание воды, рассчитанное по формуле 100-(жиры + углеводы + клетчатка + белки + соль + минералы):
Я подозреваю, что в последнем варианте процент выше, потому что в нём есть кусочки фиников, а в сушёных финиках, по-моему, больше 20 % воды.
Невозможно просто перевести содержание влаги в активность воды, так как она зависит от количества растворимого вещества (в нашем случае соли и сахара). Однако мы можем рассмотреть аналогичный продукт: сухофрукты. Изюм содержит менее 19 % воды по массе, а в финиках и черносливе её больше. Их активность воды составляет ~0,6, что достаточно для предотвращения распространения плесени. В этих протеиновых батончиках процентное содержание воды такое же, как в сухофруктах, а содержание сахара сопоставимо, поэтому можно ожидать, что их активность будет примерно такой же.