Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли достать стеклянную форму для запекания из холодильника и поставить в горячую духовку?

У меня есть стеклянная форма для запекания, в которой муж вчера вечером приготовил мясной рулет и поставил его в холодильник. Можно ли поставить её прямо в горячую духовку? Думаю, нет, поэтому я оставила её на кухонном столе. Большая часть формы уже нагрелась, но дно всё ещё немного холодное — не такое холодное, как было, но всё же холодное. Я боюсь ставить её туда. Я понятия не имею, кто её изготовил.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/87035/can-i-take-a-glass-baking-dish-from-the-fridge-and-put-it-in-a-hot-oven
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. На этот вопрос невозможно ответить, не зная точного материала и температурного режима. Возможно, он сделан из пирекса.



    Стекло разобьётся, если тепловое расширение будет неравномерным и вызовет высокое напряжение. Современное стекло и стеклокерамика имеют минимальный коэффициент теплового расширения a(T). Этот коэффициент меняется в зависимости от температуры, поэтому нельзя утверждать, что эффект будет одинаковым при одинаковой разнице температур.



    Напряжение достигает максимума на линии наполнения, если стакан нагрелся сверху, но остался холодным снизу, где находится влажная пища с высокой теплоёмкостью.



    Допустим, температура составляет 



    fridge T_f =   7 °C = 266 K 
    
room   T_r =  17 °C = 290 K
    
oven   T_o = 350 °C = 625 K


    Вопрос: если стекло может выдержать нагрузку в dT_1 = T_o - T_r = 335 K, то выдержит ли оно нагрузку в dT_2 = T_o - T_f = 345 K?



    В технических характеристиках стеклокерамики обычно указывается небольшая разница при изменении температуры на 10 К. Вам нужно найти a(T_f) и a(T_r).



    Я полагаю, что стеклокерамика выдержит нагрев от T_f до T_o. Почти полная или почти пустая посуда имеет постоянную внутреннюю температуру и выдерживает более высокую разницу температур, чем наполовину заполненная посуда.



    Бонус: компания Schott является одним из производителей стеклокерамики. Вы можете ознакомиться с техническими характеристиками на их сайте, а также посмотреть этот впечатляющий фильм о стеклокерамике NEXTREMA, пока ждёте заказ.
    Термостойкость стеклокерамики SCHOTT NEXTREMA®



    Здесь обсуждались °C/°F, но в данном случае правильной единицей измерения температуры будет не Фаренгейт и не Цельсий, а Кельвин, если вы хотите провести какие-либо расчёты.

  1. Как насчёт того, чтобы поместить мясной рулет в «баню-мари» — ещё одну форму большего размера, наполненную тёплой водой? Так ваша стеклянная форма сможет постепенно нагреться. Я бы подождала, пока стеклянная форма перестанет быть холодной (при необходимости несколько раз меняла бы воду на тёплую, пока форма не нагреется), а затем поставила бы всё вместе в духовку, прямо в «баню-мари». Думаю, это хорошо защитит вашу форму. Удачи!

  1. Это зависит от типа стекла.



    Если температура в духовке составляет, скажем, 300 градусов по Фаренгейту, то разница между 40 градусами по Фаренгейту (в холодильнике) и 70 градусами по Фаренгейту (в помещении) невелика.



    Если стекло подходит для использования в духовке, то разница в 30 градусов по Фаренгейту не должна привести к поломке.



    Разница между 70 и 375 градусами по Фаренгейту больше, чем между 40 и 300 градусами по Фаренгейту.
  1. Очень сложно и чревато ошибками? Мне подходят C и F.
  1. @Paparazzi Кельвин описывает температуру с физической точки зрения, и использовать другую единицу измерения для физических свойств — плохая идея. Но вы, конечно, правы в том, что кельвин — это просто градус Цельсия со смещением. Использовать для вычислений градусы Фаренгейта или Цельсия очень сложно и чревато ошибками.
  1. Разница между градусами Цельсия и Кельвина одинакова. Почему температура по Фаренгейту не подходит для расчётов?
  1. Спасибо, что посчитали. У меня не было времени, и я бы всё равно сделал это в градусах Цельсия. +1
  1. @davidbak PYREX (продается в Европе) по-прежнему полностью состоит из боросиликатного стекла. Pyrex (продается в США) — нет, он сделан из натронной извести.
  1. Я перенёс большую часть обсуждения в чат. Если вы хотите продолжить обсуждение, пожалуйста, сосредоточьтесь на текущей теме.

  1. У меня (британские/европейские) PYREX из боросиликатного стекла, которое обладает лучшими термическими свойствами, чем американский натриево-кальциевый пирекс.



    Скорее всего, всё будет в порядке, но на всякий случай я бы положил его на противень комнатной температуры (в идеале — довольно толстый). Так вы избежите термического стресса, вызванного решёткой. Обратите внимание, что разница между комнатной температурой и температурой в холодильнике меньше, чем разница между самой холодной и самой горячей духовкой, в которой вы готовите.
  1. Э-э, зачем отмечать мой полезный комментарий, не объясняя почему? Ты так зациклен на измерении температуры, что даже не можешь попробовать что-то практичное? Это работает — я часто так делаю, и в одну сторону, и в другую. Если я хочу положить что-то ещё тёплое в холодильник (потому что я не могу просто оставить это на столе, потому что я живу в жарком климате и оно сразу испортится) , я кладу его в водяную баню с ледяной водой, быстро охлаждаю и убираю в холодильник. Работает хорошо.
  1. Термическое разрушение стекла и аналогичной посуды для выпечки обычно происходит при охлаждении, а не при нагревании, так как температурное воздействие происходит гораздо быстрее. То есть, если вы опустите горячее блюдо в холодную воду, вероятность того, что оно разобьётся, гораздо выше, чем если вы поставите холодное блюдо в духовку. Духовка нагревает блюдо более постепенно, даже если она предварительно разогрета. Если блюдо можно использовать в духовке, этот ответ будет верным. Надеюсь, вы не ставите его на камень для пиццы или железо, нагретое до 550+ градусов.
  1. Поиск в Google выдаёт утверждения (например, в Википедии) о том, что не вся кухонная посуда Pyrex изготовлена из боросиликатного стекла. Поэтому, если вам действительно нужна посуда из боросиликатного стекла, возможно, вам придётся перейти на лабораторное оборудование — например, этих чашек Петри будет достаточно для запекания или жарки небольших продуктов. Также доступны крышки. Но они довольно дорогие...
  1. Ещё один упущенный момент: стеклянную форму не следует ставить на нижнюю решётку электрической духовки. Так электрические спирали окажутся слишком близко к некоторым частям формы и могут деформироваться из-за неравномерного нагрева.
  1. Также следует помнить, что на использованной стеклянной посуде остаются царапины. Такие царапины ослабляют стекло. // Я считаю, что противень не окажет огромного влияния. Но это хоть что-то, и это может быть хоть немного полезно. Это всё, что можно сделать, чтобы уменьшить нагрузку на стеклянную посуду.
  1. @NuclearWang, насколько я понял вопрос, автор беспокоится, что блюдо может треснуть из-за термического напряжения (о котором рассказал MaxW). Противень не только будет служить теплоотводом, но и немного замедлит повышение температуры.
  1. (1) Подставка и блюдо не будут абсолютно ровными. Поэтому из-за неравномерного контакта в блюде будут возникать напряжения. Подставка немного выровняет их, так как у неё есть тепловая масса, которая замедляет нагрев блюда. (2) Кроме того, большая плоская поверхность сводит к минимуму локальные перегревы, поскольку металл гораздо лучше проводит тепло, чем стекло.
  1. Зачем нужен толстый противень? Если блюдо не соприкасается напрямую с решёткой духовки, то почти любая форма для запекания поможет равномерно распределить тепло. Я никогда не видел следов от решётки на своих блюдах, если только они не были выложены прямо на решётку.
Вы уже ответили на этот вопрос