Пикантная версия карамели или сахарной клетки

Из теста, которое имеет (или может иметь) нейтральный вкус, можно сделать довольно изящные формочки.

Пример опубликован в посте в блоге о еде о ужине, который они устроили в ресторане L'Heritage в Куала-Лумпуре.

Ребрышки из черного ангуса, томленные на медленном огне, со сладким перцем и сморчками в заварном тесте.

Изображения «корзинок из заварного теста» довольно легко найти, и, похоже, их делают двумя способами:

• Клетка в стиле «решётка» из плоского (готового) слоёного теста, в котором вырезаются прорези, растягиваются, чтобы получились отверстия, а затем выпекаются. Это можно сделать вручную или с помощью специального ротационного ножа, который называется «нож для решётки». Подробное описание в этой статье Joepastry.


• С помощью заварного теста выложите его на форму так, как вам нравится, используя небольшой наконечник, а затем запеките. Это описано в видео на YouTube по ссылке.

Красивые груши в сетчатых корзинах от Joe Pastry выглядят так:

Заварные пирожные из видео получаются такими... Он использует их в качестве мисок, но вы можете использовать их как формочки.

Я думаю, ваш вопрос скорее касается вкусовых качеств, а не техники приготовления туиля. Если это так, попробуйте использовать в качестве основы менее сладкие сахара, например изомальт или смесь изомальта и глюкозы.

Интересно, не могли бы вы изменить рецепт сырных чипсов?

Рецепты, с которыми я знаком, предполагают нагревание сыра до состояния расплава и до образования хрустящей корочки. Обычно это делается с помощью дисков или формочек, хотя внешний вид часто бывает пушистым или с дырочками — из-за того, что сыр пузырится, когда высыхает и затвердевает, как кружевное карамельное печенье (кажется, флорентийское).

Судя по рецептам, сыру нужно немного времени, чтобы он стал хрустящим после того, как его снимут с огня. Поэтому вы можете выложить сыр на блюдо или свернуть его прямо с огня, чтобы он застыл и стал хрустящим в округлых или изогнутых формах... а если у вас не получается, вы можете придать сыру такую форму с помощью изогнутых металлических поверхностей, например металлической или стеклянной формы для запекания.

Чтобы перейти от пузырчатых кружевных дисков к чему-то более воздушному и похожему на клетку, вам понадобятся длинные полоски — сыр нужно нарезать соломкой, а не натереть на тёрке. Предварительно нарезанную соломку часто посыпают крахмалом, который помогает ей высохнуть, удерживая выделяющееся масло... хотя, если это действительно помогает, то, вероятно, не составит труда посыпать соломку крахмалом самостоятельно.

Вам нужно будет разложить хлопья довольно свободно, чтобы они не слиплись, то есть с достаточным расстоянием между ними, чтобы они напоминали сетку или клетку. Поскольку расстояние между хлопьями позволяет каждому кусочку готовиться на противне более или менее самостоятельно, вам понадобится очень мало времени для приготовления и много внимания, чтобы успеть достать их, пока они не стали слишком хрустящими и не подгорели.