Почему в рагу нужно использовать именно пассату, а не помидоры?

Использование пассаты для приготовления томатных соусов имеет множество преимуществ:

• без косточек, без кожуры (консервированные помидоры часто такие же)


• В целом содержание воды в них ниже, так как помидоры высушивают перед тем, как нарезать, а значит, вам не придётся ждать, пока вода выпарится, чтобы соус стал гуще


• Его очень легко хранить: если его не вскрывать, он может годами храниться без холодильника.

Однако в контексте рагу следует использовать не пассату, а концентрированную томатную пасту. Рагу готовится долго, и из него постоянно выпаривается вода:

• из мяса, чтобы правильно обжарить его при температуре выше 100 °C


• из овощей, когда обжариваешь их для приготовления соффритто


• от других ингредиентов, которые добавляют для повышения жирности и улучшения вкуса, таких как молоко или сливки, и, конечно же, от помидоров.

После первоначального обжаривания рагу действительно нужно долго тушить во влажной среде, чтобы разрушить коллаген и сделать мясо мягким. Однако не стоит увеличивать время приготовления за счёт испарения дополнительной воды. Поэтому вы можете сэкономить время и вместо стандартных 4 часов использовать томатный концентрат.

Основная причина, безусловно, в удобстве. Если вы не хотите, чтобы в соусе были кожура и косточки, вам придётся потрудиться, чтобы этого избежать. Да, это возможно, например, можно пропустить их через кухонный комбайн или бланшировать и очистить от кожуры, оставив только мякоть, но гораздо проще купить готовый продукт.

Пассата обычно намного гуще, поэтому для того, чтобы она превратилась в неводянистый соус, потребуется меньше времени, чем для свежих помидоров. Кроме того, вам не придётся беспокоиться о том, сможете ли вы найти хорошие свежие помидоры, например, зимой, когда они не в сезон.

В ваших двух примерах для сравнения, похоже, упущено следующее: если вы просто нарежете помидоры и приготовите их, в соусе будут кожица и семена, а также лишняя жидкость, которую нужно выпарить, в то время как при использовании пассаты этого не будет. (Кроме того, чтобы получить из одного помидора эквивалент 3/4 стакана пассаты, вам понадобятся довольно крупные помидоры.)

Конечно, если вас не смущают кожица и семена, можно просто приготовить свежие помидоры и на этом закончить.

Обратите внимание, что аналогичные преимущества можно получить и от других консервированных томатных продуктов. В США гораздо чаще встречаются измельчённые помидоры, которые имеют примерно такую же текстуру. (Очищенные целые помидоры, помидоры, нарезанные кубиками, томатный соус и томатная паста также могут пригодиться в зависимости от того, какую текстуру вы хотите получить.)