Достаточно ли очистить яичную скорлупу, чтобы приготовить из неё блюдо?

Всегда мойте яйца, независимо от того, откуда они, особенно если вы планируете готовить их при низкой температуре. Это займёт всего секунду, но такая мера предосторожности не помешает. Промойте яйца в прохладной воде и обязательно сотрите грязь чистыми руками или чистой тканью под краном.

При выращивании яиц правила очистки яиц для продажи сильно различаются в зависимости от юрисдикции. Например, в США Министерство сельского хозяйства США выпускает руководства, но фактические правила устанавливаются каждым штатом, и во многих из них правила кардинально отличаются от правил Министерства сельского хозяйства США. Некоторые, например, вообще не допускают соприкосновения яиц с водой, в то время как другие требуют этого. Получив лицензию в двух штатах и исследовав ее для других, я буду избегать некоторых противоречивых рассуждений, используемых разными юрисдикциями, а вы в любом случае заинтересованы в своем собственном использовании.

Правила очистки в основном касаются хранения, а не непосредственного использования. Когда курица несёт яйцо, на скорлупе образуется налёт, который называется «пудра». Если курица здорова, что является частью процесса получения свежих фермерских яиц, и если предположить, что фермер хорошо заботится о своих птицах, то пудра содержит естественные антибактериальные вещества, которые защищают скорлупу, и её желательно не удалять. Как только яйцо моют, пудру удаляют и эта небольшая защита исчезает. Любое яйцо, которое можно назвать «чистым из гнезда», как правило, не нужно мыть перед хранением, чтобы оно считалось свежим с фермы. Чистое из гнезда яйцо должно быть практически без помета и минимально загрязненным. Иногда это не так, но большинство яиц должны быть чистыми. Если яйца грязные, их нужно помыть перед продажей и использовать как можно скорее. Немытые яйца с фермы, собранные в течение 30 дней, должны быть такими же свежими, как и яйца из магазина, а мытые я бы по возможности использовал в течение 2 недель. Если в дюжине яиц окажется больше пары грязных, я бы задумался, подходит ли мне этот источник. Возможно, место гнездования недостаточно чистое, по крайней мере для меня.

Что касается личного использования, то да, мойте их перед употреблением, но лучше делать это непосредственно перед употреблением или, по крайней мере, незадолго до него. При мытье температура воды должна быть не ниже 35 °C и не выше 40 °C (35–40 °C), то есть примерно равна температуре тела и быть выше температуры яйца. Холодная вода охладит яйцо и создаст отрицательное давление, из-за которого вода и содержащиеся в ней загрязнения могут проникнуть через пористую скорлупу, в то время как более тёплая вода создаст положительное давление и не даст воде проникнуть внутрь. Не трите яйца, так как это может привести к попаданию загрязнений внутрь. Лучше почистите их щёткой. Большинство рекомендаций по выращиванию касаются того, что яйца нельзя замачивать, и даже для домашнего использования это хорошее правило, потому что скорлупа пористая и при замачивании вода будет проникать внутрь. В целом, если яйца настолько грязные, что их нужно замачивать или чистить щёткой, то, скорее всего, вы приобретаете яйца не того качества, на которое рассчитываете, покупая фермерские, а не фабричные.

В целом, покупая свежие фермерские продукты, вы снижаете риск заражения, например, сальмонеллой, но если яйца не были высижены в чистом гнезде, это не даёт вам полной уверенности в том, что вы получаете именно то, что вам нужно.

Основные правила безопасности при приготовлении пищи гласят, что начинать нужно с чистого продукта, независимо от того, что вы используете и как готовите. Яйца можно просто промыть чистой водой или положить в миску с водой. Для удаления загрязнений можно использовать мягкую ткань или нежную щётку.