Вопрос
greg L
Вчера 23:25
Как называется вкус, который появляется при приготовлении на сильном огне?
Мне интересно, какой вкус появляется у продуктов, когда они вот-вот подгорят. Вкус обугленной, приготовленной на гриле, почерневшей, копчёной или обжаренной пищи? Вок хэй? Я не совсем понимаю, как это называется. Или термин зависит от способа приготовления?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86904/what-do-you-call-the-flavor-imparted-from-cooking-at-high-heat
1
Я часто слышал (или читал), что «аромат исходит от...», а не от указания конкретного аромата. Каждое из перечисленных вами (и не только) прилагательных можно использовать в зависимости от ситуации для описания аромата, но общепринятого названия для таких ароматов не существует.
В случае с сахарами (фруктами и другими сладостями) вкус обусловлен «карамелизацией», а в случае с белками — «эффектом/реакцией Майяра». Я также слышал, что термин «карамелизация» используется для описания подрумянивания мяса, хотя с технической точки зрения это не совсем верно, но смысл от этого не меняется. В некоторых статьях эти термины путают (см. Почему продукты становятся коричневыми), но правильнее рассматривать их как отдельные реакции (см. Карамелизация: Почему продукты становятся коричневыми во время приготовления)