Регистрация Войти
Вопрос

Удаление воздуха из скороварки

Много лет назад, когда отец учил меня пользоваться скороваркой, он сказал, что перед тем, как накрыть её утяжелённой крышкой, нужно дать пару выйти из верхней части в течение нескольких минут. Он сказал, что это позволит удалить воздух из скороварки и тем самым предотвратить воздействие кислорода на продукты при повышенном давлении и температуре внутри.



Для меня в этом есть смысл, но я никогда не встречал упоминаний об этом в книгах или инструкциях по приготовлению под давлением. В чём дело?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86909/purging-air-from-a-pressure-cooker
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. При консервировании под давлением МИНИСТЕРСТВО сельского хозяйства США заявляет:




    Воздух, попавший в автоклав, снижает температуру, достигаемую при заданном давлении (например, 10 или 15 фунтов на квадратный дюйм), что приводит к недостаточной обработке. В целях безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует выпускать воздух из автоклава за 10 минут до повышения давления.




    Возможно, именно оттуда ваш папа позаимствовал эту идею. В этом случае эффект достигается за счёт того, что воздух занимает пространство, которое должно быть заполнено паром, и препятствует его заполнению (скорее, оно заполняется паровоздушной смесью), что снижает эффективность передачи тепла от пара к банкам.
  1. Кислород, содержащийся в воздухе, вступает в реакцию со многими веществами. Но я бы не беспокоился о том, что происходит с витаминами и другими питательными веществами в продуктах при приготовлении под давлением, учитывая короткий срок приготовления и тот факт, что основная проблема заключается в термолабильности. Это тонкий баланс между температурой, временем приготовления, количеством воды и т. д.
  1. O2 — это то, что содержится в воздухе и не является окислителем. Возможно, вы никогда не встречали упоминания об этом в книгах или инструкциях по приготовлению под давлением, потому что это неправда.
  1. На самом деле для того, чтобы выпустить весь воздух, нужно не несколько минут, а максимум 15 секунд.
  1. Почему это вызывает беспокойство? Кислород является активным компонентом некоторых видов отбеливателей. Он окрашивает яблоки и картофель в коричневый цвет. Я слышал, что он может разрушать питательные вещества (слышали о антиоксидантах?). Как и любой другой реагент, он более активен при высоких температурах (например, в скороварке).
  1. Да, этот совет кажется мне бессмысленным. Кроме того, это невозможно сделать во многих моделях скороварок. Я подозреваю, что в данном случае ответ будет «нет, только ты».
  1. Но почему это вызывает беспокойство? Если бы вы готовили то же самое на медленном огне в духовке или мультиварке... результат был бы таким же? Почему это вызывает особое беспокойство при использовании скороварки? Учитывая более короткое время приготовления, я бы подумал, что это будет менее проблематично?
  1. Кислород — это химически активный элемент, который, собственно, и окисляет вещества.
  1. Что значит «нападать на еду»?
Вы уже ответили на этот вопрос