Как меняется процесс брожения хлеба в зависимости от начальной массы дрожжей, времени и температуры?

Я подумываю о том, чтобы испечь хлеб. В большинстве рецептов указано, что тесто должно бродить 2–3 часа, но в некоторых говорится, что для лучшего вкуса его нужно оставить в холодильнике на 12–24 часа, при этом изначально нужно добавить меньше дрожжей.

Я понимаю, что в условиях медленного роста и при небольшом количестве дрожжей тесто поднимается медленнее, но почему это влияет на вкус? Чтобы было понятнее, рассмотрим два рецепта: А и Б

А использует в 3 раза больше дрожжей, чем Б

Б требуется больше времени, чем А, но в конечном счёте разве выход двух количеств дрожжей не должен в какой-то момент сравняться, если мы продолжим расстойку Б, убрав А

Думаю, я спрашиваю о том, что ещё происходит с хлебом, помимо жизнедеятельности дрожжей.