user655321
Вчера 23:25
Можно ли выпекать французский хлеб на пару?
Согласно этому сайту, чтобы испечь хлеб наполовину, нужно
Выпекайте как обычно, но сократите время приготовления на четверть... Цель состоит в том, чтобы полностью пропечь хлеб внутри до температуры 185 градусов, не подрумянивая его снаружи. Как только внутренняя температура достигнет нужного уровня, достаньте хлеб из духовки.
Дайте хлебу остыть до комнатной температуры..., положите его в полиэтиленовый пакет [и заморозьте] до следующего раза.
И покончить с этим,
Разогрейте духовку, поставив в неё чугунную сковороду. Вскипятите 2 стакана воды. Когда вы положите хлеб в сковороду, влейте в неё кипяток. ... Выпекайте около 20 минут, пока хлеб не подрумянится.
В моём рецепте французского хлеба указано, что выпекать нужно 15 минут при температуре 550 °F, и суть в том, чтобы корочка пропеклась довольно быстро. Есть ли способ частично выпечь традиционный багет? Должен ли я замесить тесто как обычно, но провести короткую, низкотемпературную, относительно сухую частичную выпечку, а затем, когда я буду готов полностью выпечь багет, тогда провести высокотемпературную выпечку с высокой влажностью?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86869/can-i-par-bake-french-bread
Я сам никогда не пробовал делать это с хрустящим хлебом (я выпекал только булочки и тому подобное), поэтому мой ответ основан не на личном опыте, а на том, что я знаю о теории предварительной выпечки, а также на советах Мишеля Суаса из книги «Продвинутая выпечка хлеба и кондитерских изделий», где он описывает предварительную выпечку (стр. 163–167).
В любом случае, если коротко, то вам следует сделать то, что предлагается в ссылке, которую вы привели в вопросе: сначала выпекайте как обычно, но сократите время выпекания примерно на 25 %. Вам должно хватить внутренней температуры около 82 °C, так как к этому моменту структура клейковины должна стать стабильной. Но вам, возможно, придётся поэкспериментировать. В идеале наилучший результат достигается, когда хлеб выпекается до тех пор, пока структура не станет устойчивой и не разрушится при охлаждении.
Поскольку вы выпекаете при такой высокой температуре, можно немного снизить её совсем чуть-чуть, чтобы избежать преждевременного подрумянивания, но я бы НЕ рекомендовал выпекать при «низкой температуре» . Это помешает выпечке «подняться». Я также НЕ рекомендовал бы "сухую" выпечку - при условии, что вы уже используете влагу во время стандартной выпечки багетов, - поскольку добавление влаги в духовку в первые 10 минут или около того приводит как минимум к пяти результатам: (1) это препятствует раннему подрумяниванию, (2) влажный воздух быстрее передает тепло, что усиливает упругость духовки, и (3) это сохраняет корочку мягкой и влажной еще несколько минут, что задерживает образование твердой корочки и, таким образом, обеспечивает еще большую упругость духовки, (4) более длительное поддержание корочки при более низкой температуре также способствует повышению активности ферментов, которые в конечном итоге улучшат подрумянивание во время выпечки. последняя выпечка, и (5) это помогает придать готовой корочке привлекательный блестящий вид.
Мишель Суас рекомендует выпекать небольшие или тонкие буханки при высокой температуре (как в вашем случае). Если у вас возникли проблемы с тем, чтобы внутренняя часть буханки прогрелась до нужной температуры до того, как она подрумянится, вы можете либо немного снизить температуру выпекания (я бы, пожалуй, попробовал выпекать при 450 °F или около того, а не при 550 °F), либо немного приоткрыть дверцу духовки после первой половины выпекания, чтобы быстро снизить температуру и дать внутренней части буханки прогреться до 180 °F в нижней части духовки. (Суас рекомендует выпекать при высокой температуре, а затем при низкой, особенно если речь идёт о больших буханках. Так что, если вы хотите испечь большой «французский хлеб» с хрустящей корочкой, а не багеты, этот способ может вам подойти.)
По сути, в конце выпечки вы хотите получить батон, в точности повторяющий размер и форму готового батона, со всей готовой внутренней текстурой. Единственное, что необходимо завершить, - это подрумянивание. Если во время предварительной выпечки пружина духовки или внутренняя структура будут плохими, они останутся в готовом рулете.
Возможно, вам придётся немного поэкспериментировать на этапе разогрева, но высокая температура и пар (для предотвращения потери влаги) в целом полезны. Мишель Суас также предлагает выпекать на перфорированном противне, а не на поду, чтобы избежать слишком толстой и твёрдой корки на дне.
Однако, если вы беспокоитесь о качестве хлеба, выпекаемого в два этапа, то то, что происходит между этапами, также очень важно. Хлеб, выпекаемый в два этапа, нужно охладить до комнатной температуры, не допуская чрезмерного высыхания (не используйте вентиляторы или сквозняки, так как без достаточной корочки он более подвержен потере влаги). А затем его нужно как можно быстрее заморозить, если вы планируете хранить его дольше одного-двух дней. Любое дополнительное время, проведённое при температуре ниже комнатной и выше нуля, ухудшит конечное качество продукта и приведёт к его порче.
Кстати, я лично не пробовала выпекать хлеб с хрустящей корочкой в режиме предварительной выпечки, потому что читала в интернете истории о том, что у людей, которые так делали, результат был не очень. Возможно, это хорошо сработает с багетом, который вы собираетесь разогреть и съесть за один раз, пока он ещё немного тёплый. Но без промышленных процессов обработки (например, шоковой заморозки, чтобы как можно быстрее охладить хлеб между выпечками) домашний хлеб, на мой взгляд, не так хорош после окончательной выпечки, особенно после остывания. Он может быстрее зачерстветь, а корочка будет не такой, как у свежеиспечённого хлеба.
В этой ветке люди, которые на самом деле пробовали выпекать хлеб в несколько этапов и сравнивали этот метод с другими, предлагают гораздо более простой способ: (1) испечь хлеб как обычно, (2) заморозить, (3) разморозить при комнатной температуре в течение нескольких часов или ночи и (4) освежить корочку, нагрев хлеб при температуре ~163 °C в течение нескольких минут. Я тоже так делала, и результат очень хороший. И не нужно беспокоиться о том, что рецепт придётся изменить или что вы не угадаете с готовностью хлеба.