Регистрация Войти
Вопрос

Время приготовления торта: подгорел снаружи, сырой внутри

Я работаю на волонтерской кухне, и в рамках нашего меню мы готовим торт, который выпекаем на большом противне. В коммерческой газовой духовке мы можем одновременно разместить только два противня. Кажется, они называются гастронормированными противнями.



Все наши рецепты рассчитаны на температуру 180 градусов по Цельсию (356 градусов по Фаренгейту) и время приготовления 40 минут. Через 20 минут мы переворачиваем блюда в духовке.



Толщина смеси для торта перед выпеканием составляет около 5 см (2 дюймов) — это нормально.



Пирожные веганские — без яиц и сливочного масла, мы используем растительное. Отсутствие яиц может повлиять на консистенцию, что немаловажно. По сути, эти рецепты представляют собой веганские вариации кекса. (примерно в равных пропорциях: 2 части муки, по 1 части растительного масла, сахара и соевого молока. Добавьте ароматизатор, фрукты и т. д.)



Проблема в том, что к тому времени, когда коржи пропекаются в центре, снаружи они уже подгорают. Похоже, это происходит независимо от рецепта, и наши сотрудники считают нормальным срезать подгоревшие кусочки с коржа перед подачей. Это работает, но это не лучшее решение...



О чём я думал:



1) Используйте более низкую температуру, но готовьте дольше. Я не хочу опускаться ниже 160 градусов, иначе не произойдёт реакция Майяра (потемнение). Но я не могу рассчитать, сколько дополнительного времени мне понадобится, если я снижу температуру на 10 или 20 градусов.



2) Приковать к батарее безымянного идиота, который постоянно открывает дверцу духовки, чтобы проверить, готовы ли кексы. Этот идиот клянется, что если бы у него был ответ на вопрос № 1), он бы смог сдержаться...



Размер лотка, должно быть, как-то связан с проблемой, но я не могу понять, как именно. Я изучил распределение тепла, но, похоже, в основном оно поступает сверху и снизу.



Возможно, это испарение?



Есть еще какие-нибудь идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86887/cake-cooking-time-burning-on-outside-raw-in-the-middle
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Возможно, это как-то связано с количеством масла в вашем рецепте. В нём много жидкости — традиционные кексы традиционны, но это не значит, что в них хорошее соотношение ингредиентов.



    Уменьшите количество масла как минимум в четыре раза и экспериментируйте дальше. Ещё один фактор — тип используемого масла. Некоторые виды и сорта масла имеют более низкую температуру дымления и, соответственно, горят при более низкой температуре. Я пробовал рецепты, в которых вообще не используется масло (жир), и они получались удачными.



    Используете ли вы какие-либо разрыхлители? Разрыхлитель/сода? Если нет, я бы добавила 2 чайные ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соды. А также щепотку соли.



    Попробуйте уменьшить температуру в духовке до 160 °C или 325 °F и готовить ещё 15–20 минут. Чтобы проверить готовность, можно воспользоваться традиционным методом с зубочисткой (проткните зубочисткой самую толстую часть пирога и выньте её, чтобы проверить, не крошится ли она. Если крошится, значит, пирог ещё не готов). В противном случае, если вы слегка надавите на поверхность теста и оно «отпружинит» обратно, значит, пирог готов и его можно вынимать из формы (я кондитер и считаю этот метод самым надёжным).



    Если у вас по-прежнему возникают трудности, проверьте духовку.
  1. В традиционном кексе фунт используется в соотношении 1:1:1:1 с маслом, сахаром, яйцами и мукой, но ЧРЕЗВЫЧАЙНО важно отметить, что в рецепте указано именно сливочное масло. Вы не можете заменить его другим видом жира без ущерба для результата. Причина проста: в сливочном масле всего около 80 % жира. Остальные 20 % приходятся на воду и другие случайные молочные белки. Таким образом, используя сливочное масло, вы фактически добавляете воду и случайные белки, а не жир. Кроме того, яйца являются более «сухой» связующей основой, чем соевое молоко. Я уверен, что дело в масле.
  1. Что мешает снизить температуру до 160 или 170 °C и проверить готовность с помощью старого доброго теста на деревянной шпажке? 180 °C — это почти та температура, при которой сахар легко карамелизируется, если его спровоцировать...
  1. В качестве дополнения. Я добился лучших результатов, используя более жидкое тесто и тщательнее перемешивая его. Похоже, главное улучшение заключается в том, что я строго слежу за тем, чтобы не открывать дверцу. Старший повар вообще не разрешает мне открывать дверцу до истечения времени, что очень раздражает, но, похоже, это работает
  1. Если вам нужен веганский торт, попробуйте торт «Депрессия» — он был популярен в те времена, когда было трудно достать яйца и сливочное масло. Выпекается он с использованием пищевой соды и уксуса. Я никогда не видела и не готовила его без шоколада (с какао). Это фантастический рецепт с великолепной текстурой. Вы можете найти точный рецепт в Google.
  1. @rumtscho Я подумывал о том, чтобы добавить сюда несколько рецептов, но, учитывая, как жидкость смешивается с мукой, заполняя пустоты (и сахар растворяется) , я не увидел в этом смысла. В моей обычной миске для смешивания тоже нет отметок объёма
  1. Сколько места остаётся вокруг противней для циркуляции тепла? Если несколько сантиметров, то можно накрыть противни фольгой, чтобы первая половина пропеклась равномерно. Если места совсем мало, можно использовать противень меньшего размера.
  1. @dlb здесь они такой же формы, как и обычные кексы, то есть обычно круглые, иногда квадратные, но с большим количеством начинки и без сильного подъёма, так что да, они лучше сохраняют тепло
  1. @rumtscho это во многом зависит от рецепта. Рождественский кекс — крайний пример, но многие смеси для выпечки укладываются в форму довольно толстым слоем.
  1. @ChrisH Не думаю, что я когда-либо пекла английский рождественский торт. Здесь, в Германии, стандартная форма для выпечки имеет диаметр 28 см, и я только что проверила надёжные кулинарные книги, достаточно старые, чтобы в них не было рецептов, переведённых с американского языка. В них есть рецепты для разных бисквитных основ, объём которых составляет около 750 мл, то есть высота до выпечки — 1,2 см. Иногда люди выпекают по два коржа за раз, но я не слышала, чтобы кто-то пёк по четыре. Более крупные рецепты выпекаются в гугельхупфах. Обратите внимание, что это пышные, хорошо поднявшиеся бисквиты, которые легко пропекаются.
  1. Спасибо за комментарии. Что касается отдельных моментов — мы думали, что духовка может быть неисправной, ведь она новая, и картофель тоже не готовился, но, похоже, проблема решилась сама собой. Я почти уверен, что все на кухне открывали дверцу новой духовки, чтобы проверить, работает ли она, — теперь им это надоело. Рецепты разные, но в среднем требуется 16 стаканов муки, 8 стаканов сахара, 8 стаканов растительного масла, 8 стаканов жидкости на основе воды (соевое молоко, фруктовый сок и т. д.) Думаю, @rumtscho попал в точку со своими предположениями о толщине. Это могло бы сработать. Возможно, в рецептах указано 4 противня, а не 3, и я делала слишком толстые коржи.
  1. @ChrisH Если под рождественским пирогом вы подразумеваете то, что я бы назвал фруктовым пирогом, кексом или кольцевым пирогом, то вы готовите его со всех сторон, частично уменьшая эффект толстого слоя. Я также считаю, что большинство кексов и многие кольцевые пироги более плотные и влажные, чем большинство бисквитных пирогов, поэтому они лучше передают тепло в середину, чем толстый бисквит. Тем не менее 5 см — это не так уж много, но если проблема в неравномерном пропекании, можно уменьшить толщину, а затем выкладывать слои. Но я бы для начала проверил точность температуры.
  1. Здесь у вас как минимум два неверных предположения. 5 см перед выпеканием — это совсем не то, что обычно. По крайней мере, в домашних рецептах тесто обычно раскатывают гораздо тоньше, примерно на 1–2 см перед выпеканием. Я не был в коммерческой пекарне и не знаю, как они это делают. Кроме того, отсутствие яиц и сливочного масла сильно влияет не только на скрепление, но и на подъём теста, а добавление соевого молока и фруктов только ухудшает ситуацию. То, чего вы пытаетесь достичь, довольно сложно, неудивительно, что у вас возникают проблемы.
  1. Когда в последний раз проводилась калибровка вашей духовки?
  1. Думаю, я бы хотел увидеть полный рецепт. 180 °C — вполне нормальная температура, так что, возможно, ваш рецепт слишком влажный.
Вы уже ответили на этот вопрос