Регистрация Войти
Вопрос

Извлечение аромата отдельных овощей для приготовления соуса

Мне интересно готовить овощные соусы, которые представляют собой концентрат определённого овоща. То есть концентрированный соус, в котором чувствуется только вкус выбранного овоща.



Какие овощи подойдут для приготовления таких концентрированных соусов?
Какими способами можно приготовить изысканный овощной соус?



РЕДАКТИРОВАТЬ: я хочу попробовать сделать это с морковью, брокколи или сельдереем



Я буду готовить овощ на пару до тех пор, пока он не станет мягким, но не разварится, а затем сделаю из него пюре. Я хочу, чтобы в результате получилось густое пюре, которое можно было бы положить на кусочек сашими в количестве 1/4 чайной ложки (чем меньше, тем лучше). Нужно ли выпаривать пюре на медленном огне?



Я боюсь, что блюдо получится безвкусным. Есть ли способ добиться лучшего результата? Не могли бы вы подробнее рассказать, каких ошибок следует избегать в процессе приготовления? (я не опытный кулинар, это моё хобби)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86830/extracting-the-flavour-of-single-vegetables-for-the-purpose-of-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Подойдет любой овощ. Приготовьте овощ (например, морковь), сделайте пюре, пропустите через тами... и у вас получится соус. Как предлагает @Stephie выше, дальнейшие действия будут зависеть от вашего плана. Из овощей можно выжать сок... этот сок можно осветлить (это больше похоже на результат процесса дистилляции, о котором упоминает @Fabby).

  1. Самый простой способ:



    Просто:




    • нарежьте овощи небольшими кубиками

    • добавьте в два раза больше воды, чем овощей,

    • варите в кастрюле под крышкой на медленном огне, пока не выпарится половина воды

    • Выбросьте овощи

    • отфильтруйте экстракт



    В вашей стране может быть запрещено следующее:



    (хотя в большинстве стран разрешены либо небольшие партии, либо партии для личного пользования. Если вы не знаете, проверьте)



    Если вы хотите приготовить съедобный высококонцентрированный экстракт любого овоща/фрукта/цветка/...:




    • нарежьте овощи (фрукты, цветы и т. д.) очень мелкими кубиками

    • добавьте водку

    • прокипятите их на очень слабом огне (78,37 °C) в дистилляционном аппарате:
      введите описание изображения здесь


    • теперь эссенцию можно хранить в течение нескольких лет


    • если вы хотите избавиться от большей части алкоголя перед употреблением:


      • добавьте эссенцию в чашку

      • сожги это
  1. @rackandboneman: верно в обоих случаях... :-)
  1. В некоторых странах есть исключения для очень маленьких дистилляторов (например, объемом менее 500 мл, насколько я помню, в Германии). Кроме того, любой алкоголь (если только вы не купили нелегальную водку) уже облагается налогом.
  1. @Jefromi: верно, поэтому я и упомянул большую часть алкоголя. :-)
  1. Однако фламбирование повлияет и на вкус овощей, не так ли? Кроме того, если я правильно помню, оно удаляет лишь четверть алкоголя.
  1. @rumtscho Во многих странах запрещено производить дистиллят для употребления в пищу, однако дистилляция для извлечения или концентрирования вкуса не является незаконной. В зависимости от оборудования результат не всегда будет алкогольным. Проблема в том, что это дорогостоящее оборудование, требующее определённых знаний и навыков.
  1. Второй вариант будет запрещён во многих странах, а также будет иметь ярко выраженный спиртовой привкус, что не совсем то, чего хотел автор вопроса. Те, у кого крепкие нервы, используют ротационное выпаривание (у них тоже есть глубокие карманы!)
  1. Хорошо, я добавил подробности, Стефи
  1. Томас, не могли бы вы зайти и посмотреть на ответы ниже? Поскольку вы не уточнили, разрешено ли употребление алкоголя, ведутся споры...
  1. Например? Почему бы просто не сделать пюре и не уварить его?
  1. Не могли бы вы описать свою идею более подробно?
Вы уже ответили на этот вопрос