Какую роль играет соль в тыквенном пироге?

краткое содержание — Возможно, проблема с текстурой была связана с солью, но это сомнительно.

Обычно соль воспринимается только как вкусовая добавка, но в кулинарии она выполняет и другие важные функции. Стоит рассмотреть несколько вариантов того, как эта удивительная приправа влияет на заварной крем (а начинка для тыквенного пирога, представляющая собой смесь молочных продуктов, сахара и яиц, является заварным кремом).

Без каких-либо подробностей о том, что не так с текстурой, мы вынуждены гадать, что ваш рецепт с низким содержанием натрия мог сделать с вашим пирогом. (Я бы отметил, что без соли вкус будет немного пресным или невыразительным, прежде чем я бы стал ожидать структурных проблем, которые я опишу ниже.)

Потенциальная проблема № 1: влияние соли на процесс кипения и образования пара

Всё это сводится к одному слову: разрыхлитель. Когда вода превращается в пар, она может скапливаться в виде пузырьков в продуктах и увеличивать их объём. Известно, что соль повышает температуру кипения, поэтому вода дольше остаётся жидкой в духовке. Если соль влияет на процесс разрыхления, то более высокая температура кипения означает, что пирог будет более плотным и влажным, потому что меньше воды будет испаряться.

Сколько? Ну, точные цифры назвать сложно, так что давайте проведём упрощённую математическую операцию! Допустим, в тыкве и сгущённом молоке с сахаром содержится по пинте воды. Если в вашем рецепте указано пол чайной ложки соли (2,5 грамма), то получится примерно 0,0944 М раствор NaCl. Это повысит температуру кипения воды со 100 °C до 100,097 °C. (ПРИМЕР 13.9.3 показывает, как работает эта формула.)

Повышение температуры на десятую долю градуса не впечатляет. Особенно если учесть, что яйца готовятся при значительно более низкой температуре, чем кипит вода (около 60–70 °C). Заварной крем начинает застывать при температуре около 70 °C. Задолго до того, как он начнёт значительно подниматься за счёт пара. Вообще говоря, никогда не доводите заварной крем до 80 °C, потому что это преступное передерживание, и я вызову на вас полицию по надзору за продуктами питания.

Потенциал № 2: влияние соли на свёртывание белка

Хотя в некоторых заварных кремах в качестве загустителя используется крахмал, например кукурузный или тапиоковый, значительная часть загустителя образуется за счёт нагревания, в результате которого белки (овальбумин) в яйце сворачиваются. Так как же соль влияет на свёртывание? Оказывается, всё довольно сложно. В разных концентрациях она может как способствовать, так и препятствовать свёртыванию.

Несмотря на то, что в нём много тыквы, я (справедливо или нет) считаю тыквенный пирог разбавленным заварным кремом, который подходит для этого исследования или коагуляции овальбумина. Длинное и сухое научное описание вкратце? Низкая концентрация соли помогает белкам сворачиваться, когда они настолько разбавлены, что обычно не сворачиваются.

Так что да, похоже, что соль поможет скрепить яйца в тыквенном пироге. Сколько нужно? Ну, у меня нет возможности проверить прочность геля в тыквенных пирогах, но если сравнить готовый пирог с толщиной тыквы, которую вы достали из банки, то да. Он немного плотнее, но ненамного, и кто знает, сколько пектина содержится в тыкве?

Ваш пирог получился более мягким или рыхлым, чем обычно? По консистенции он больше напоминал консервированную тыкву, чем пирог? Это может привести к такому результату.

Возможно, но я в этом сомневаюсь. Я думаю, что гораздо более вероятно, что он был либо слегка недоварен, либо переварен, либо недомешан, либо перемешан. Вероятно, дело в технике, а не в забытой соли.

Добавленная соль может раствориться в воде, содержащейся в начинке для пирога, и изменить её температуру кипения. Это может повлиять на то, сколько влаги останется в пироге после выпекания, а значит, и на его текстуру.

Соль играет ключевую роль в нашем восприятии вкуса, поэтому её отсутствие определённо негативно скажется на вкусе пирога (или торта, или стейка, или чего угодно). Однако её отсутствие не должно было повлиять на текстуру, ведь для того, чтобы повлиять на текстуру, вам нужно было бы использовать гораздо больше соли, чем, как мне кажется, указано в рецепте начинки для пирога.