Регистрация Войти
Вопрос

Почему оранжевая морковь чернеет при чистке?

Свежекупленная морковь чернеет (как уголь) на очищенной поверхности за минуты, если не секунды. Интересно, почему и в чем ее особенность.
Очевидно, что это не черная гниль. Вкус моркови нормальный, хотя и не слишком сладкий. Слишком много нитратов в удобрениях? Или просто содержит много крахмала, как в картофеле?
Морковь с самого начала была чистой, и я тоже вымыла руки :-)
очищенная морковь чернеет



Обновление: я живу в Дании, а эта морковь из Испании, возможно, с Канарских островов. Здесь не так просто найти свежие овощи, поэтому я удивлён.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86770/why-orange-carrots-turn-black-while-peeled
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. На мой взгляд, это обычное окисление. Просто в вашей партии его больше, чем в других.



    Для растений одного вида совершенно нормально содержать разное количество одного и того же химического соединения. Вспомните капсаицин в перце, который варьируется от сладкого до такого, что у вас несколько дней будет жечь в кишечнике, антоцианы в тюльпанах (или моркови), которых может не быть (они беловатые), а может быть очень много (они тёмно-фиолетовые), или ароматические соединения, которые концентрируются в чайных розах и отсутствуют в розах, выведенных для продажи в продуктовых магазинах.



    Потемнение в результате окисления происходит, когда кислород из воздуха активирует фермент во фруктах (или овощах), который затем вступает в реакцию с фенольными соединениями в растительной ткани. Должно быть, вам попалась партия моркови с высоким содержанием фенольных соединений, необычно активным ферментом или большим количеством фермента.


  1. На мой взгляд, это похоже на чёрный грибок. Если эту морковь собрали сразу после тайфуна. Помыли в растворе отбеливателя. А потом хранили. В магазине она выглядела бы хорошо. Но после очистки грибок мог появиться. И проявиться очень быстро. Это всего лишь предположение, возможно, это не так.


  1. @Lorel C. Я добавлю несколько строк к своему ответу, основываясь на вашем комментарии.
  1. Не уверен, что в моркови содержатся фенолы. В остальном ответ хороший.
  1. Судя по вашему снимку, вы соскребли с моркови верхний слой, а не очистили её (острым ножом). У меня тоже так получается, когда я соскребаю верхний слой — он не такой тёмный, как у вас, скорее серовато-коричневый. Но я просто думаю, что из-за того, что морковь становится такой шершавой после соскабливания, на ней остаётся больше открытых участков для окисления, чем на гладкой поверхности после ножа или овощечистки.
  1. @WillemvanRumpt — поскольку автор не указал географическое положение, я предпочитаю считать, что он просто был особенно дотошным и открытым для новых возможностей. Однако я бы удивился, если бы дело было в этом.
  1. Это очень распространённая проблема с обесцвечиванием. Говорить о грибке, тайфунах и отбеливателе — это уже перебор, который поставил бы в тупик Оккама.
  1. Вы живёте не в тропиках. После затяжного дождя или тайфуна. Может появиться чёрная плесень. На корнеплодах она появляется очень быстро. Поэтому их нужно мыть, чтобы избавиться от плесени. Храните их в прохладном и сухом месте. После извлечения из хранилища на очищенных корнеплодах под кожурой всё ещё может оставаться грибок. В тепле и сырости. Он может появиться очень быстро. Или корнеплоды после непогоды можно промыть в уксусе. Чтобы уничтожить поверхностную плесень или грибок. Оставляет на коже лёгкий кислотный слой. Но это предположение. Чтобы знать наверняка, мне нужен микроскоп.
  1. Насколько я понимаю, грибок разрастается за несколько дней, но в моём случае первая морковь почернела, пока я чистила вторую. Как будто мои руки были в земле, но без земли :-)
  1. Окисление каротиноидов кажется наиболее вероятным. Мы в Штатах такого не видели, но, вероятно, все мы уже 25 лет едим клоны одной и той же моркови. Испанская морковь, кто бы мог подумать?
  1. @J Bergen. Верно. Изначально были жёлтый и фиолетовый. Некоторые из них настолько тёмно-фиолетовые, что их можно назвать чёрными.
  1. Морковь фиолетовая. В южной части Тихого океана. Лекарственное растение. В западном Китае морковь жёлтая. Лекарственное растение. В результате скрещивания этих двух видов сегодня в магазинах можно найти столовую морковь. Оранжевую.

  1. Должен признать, что мой ответ содержит некоторые догадки.


    Позвольте мне начать с бета-каротина, который является пигментом, придающим моркови оранжевый цвет. Он легко и быстро окисляется под воздействием воздуха и уже присутствующих в моркови ферментов, которые активируются при нарезке и под воздействием света. Поэтому он очень быстро теряет свой оранжевый цвет.


    Потемнение фруктов и овощей происходит в результате окислительных процессов, когда они подвергаются воздействию воздуха. Это распространённое и неприятное явление.


    Я могу лишь предположить, почему в случае с морковью потемнение настолько выражено, что его даже называют «чернением».


    У меня есть несколько возможных причин, которые кажутся мне логичными (учитывая, что мне приходится иметь дело с «цветами» на работе, если это хоть немного повышает доверие к моим словам).



    1. Морковь имеет насыщенный оранжевый цвет. Тёмный слой окисленной поверхности под оранжевым слоем придаёт моркови почти чёрный цвет.



    2. Морковь содержит и другие пигменты насыщенного цвета. Некоторые из них темнее бета-каротина (на самом деле изначально морковь была фиолетовой, а некоторые сорта и вовсе чёрные!) и более устойчивы к окислению. При окислении бета-каротина могут проявляться более тёмные пигменты (антоцианы), которые иначе остались бы незамеченными.


      Это чем-то похоже на то, что происходит с листьями. Сначала они зелёные из-за содержания в них хлорофилла. Когда они опадают, хлорофилл разрушается и становятся видны другие красные и жёлтые пигменты.



    3. Смесь вышеперечисленных веществ, в зависимости от типа и количества пигмента, присутствующего в конкретной моркови.





    Дополнительно: если морковь при варке приобретает зелёный оттенок, это происходит из-за слишком высокого (щелочного) уровня pH. Например, если в тесте слишком много пищевой соды. Пигменты также могут быть чувствительны к уровню pH.


    На основании комментария Лорел С.
    Действительно, известно, что степень повреждения тканей, а также пористость усугубляют процесс образования рубцов.


    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/


    Это становится очевидным, когда вместо того, чтобы резко очищать морковь от кожуры, мы чистим её, проводя лезвием перпендикулярно поверхности. Вероятно, именно это и изображено на фотографии, опубликованной OP.


    Во многих рецептах действительно рекомендуется использовать мягкие щётки для чистки моркови.
  1. @Catija нержавеющая сталь
  1. Какой тип? Нержавеющая сталь? Углеродистая сталь? Керамика?
  1. @PoloHoleSet обычный нож
  1. Есть ли что-то примечательное в инструменте, которым чистили морковь?
Вы уже ответили на этот вопрос