Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли ограничение по времени при варке бульона?

Я готовлю телячий бульон, который позже превращу в мясной соус.



Раньше я всегда был достаточно близко, чтобы наблюдать за процессом и процеживать бульон когда он был готов. Я также понимаю, что час, два или даже больше — не проблема при приготовлении бульона.



Но сегодня я буду отсутствовать большую часть дня, и моя кастрюля с бульоном останется без присмотра на плите, включенной на самый слабый огонь. Я не ожидаю никаких проблем из-за этого. Но у меня возник вопрос:



Как долго можно варить костный бульон?

Существует ли верхний предел для извлечения нежелательных веществ из костей? Когда вкусовые качества не улучшаются, а начинают ухудшаться?





Разъяснение:




  • Я не говорю о том, чтобы готовить день или два, я знаю, что обычно это не проблема. И да, при необходимости я мог бы добавить воды, чтобы предотвратить испарение. В этом вопросе вы можете исходить из того, что «ограничений по времени нет».

  • Я знаком с концепцией вечного рагу. Но для вечного рагу нужно вынимать часть ингредиентов и добавлять новые. Я спрашиваю конкретно об одном неизменном ингредиенте: кастрюле с костями в воде, при желании с добавлением специй и мирпуа.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86688/is-there-an-upper-time-limit-when-simmering-stock
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я считаю, что при приготовлении куриного бульона из крылышек, голеней и хребта/позвоночника/обрезков нет смысла варить его дольше 4–5 часов. Добавьте мирпуа в последний час варки, и бульон будет достаточно ароматным. Я считаю, что если варить кости, лук и различные овощи в течение 6–8 часов, вкус станет менее насыщенным.



    Если вы хотите усилить вкус, просто уварите бульон.



    Но если вы хотите приготовить что-то вроде бульона в стиле «Мифической древней деревни», вы можете варить его несколько дней, доливая воду. Мне кажется, что будет лучше, если вы замените сваренные ингредиенты свежими, чтобы бульон получился более наваристым.


  1. Я сам варил бульоны на протяжении сорока лет и наконец понял, что лучше всего получается, если готовить их в скороварке в течение часа или меньше после того, как кости и овощи будут обжарены в духовке.

  1. Вы можете приготовить бесконечный запас, то есть держать блюдо на медленном огне неограниченное время и периодически обновлять его, добавляя свежие ингредиенты. Традиция готовить бесконечное рагу, которое томится на медленном огне неделями или даже месяцами, уходит корнями в глубь веков и была способом сохранить ингредиенты от порчи за несколько дней до появления холодильников.



    https://alehorn.com/2016/01/07/is-medieval-perpetual-stew-for-you/



    Если вы хотите бесконечно долго варить бульон в одной кастрюле, вы можете делать это без опасений, регулярно добавляя воду в небольших количествах (достаточно, чтобы температура бульона не опускалась ниже 140 градусов). Но если вы не используете часть ингредиентов и не заменяете их, со временем (через несколько дней) бульон приобретёт горьковатый привкус (говорю по собственному опыту).



    Я думаю, проблема в том, что количество ароматических соединений, придающих блюду желаемый вкус, ограничено, и со временем они испаряются. Добавление воды не восполняет потерю вкуса. Запах бульона, который варится на медленном огне, означает, что ароматические соединения находятся в воздухе, а не в кастрюле. В конце концов, количество приятных ароматических соединений, покидающих бульон, превышает то, что можно извлечь из оставшихся костей и т. д. Окисление остатков приводит к ухудшению вкуса. Также возникает вопрос о том, не придаёт ли сама кастрюля металлический привкус, если бульон кислый.


  1. В одной книге, которая у меня была (она называлась просто суп), говорилось, что лучший бульон, который когда-либо готовили в их ресторане, получился, когда они неожиданно оставили кастрюлю на медленном огне на два дня.



    Приготовление бульона в мультиварке обычно занимает не менее 12 часов на высокой мощности, но я часто оставляю его на более длительное время, чтобы он остыл в удобное для меня время. При приготовлении тёмного бульона (как я обычно делаю) его вкус не ухудшается. Светлый бульон может потемнеть.



    Ограничивающим фактором является испарение — как бы плотно ни была закрыта кастрюля, если бульон варится на медленном огне или даже томится при более низкой (но всё же безопасной) температуре, это будет иметь большое значение. В какой-то степени это не имеет значения, но нужно, чтобы ингредиенты были в основном покрыты жидкостью, и вы точно не хотите, чтобы бульон выкипал.


  1. Извините, что отнял у вас время. Я говорю о вкусе, а не о потере всех ароматических веществ в результате длительной готовки.
  1. Спасибо за ваш отзыв. Я прекрасно знаю, как пользоваться скороваркой, и мой вопрос не о том, как приготовить бульон, а о том, как готовить его дольше, чем нужно.
  1. Добавил ещё немного информации. Я не смог найти никаких подтверждений своим утверждениям, но уверен, что они есть. Постараюсь добавить ещё.
  1. Последнее предложение хотя бы частично отвечает на мой вопрос. Извините, если первоначальный вопрос о бессрочных акциях был недостаточно ясен.
  1. Возможно, вам будет проще, если вы опишете свою цель. Вы пытаетесь максимально извлечь аромат из костей? Вы пытаетесь получить как можно больше желатина? Вы просто хотите поэкспериментировать? Почему вы хотите варить бульон очень долго, не добавляя ингредиенты для придания вкуса?
  1. Я почти уверен, что видел доказательства того, что существует максимальное время и что желатин, который вам нужен, в какой-то момент начинает расщепляться. Я постараюсь найти эту информацию, если правильно помню.
Вы уже ответили на этот вопрос