Вопрос
Cos Callis
Вчера 23:25
Как работает «инфракрасная» жарка?
После того как я несколько раз наслаждался восхитительными блюдами, приготовленными «в инфракрасной фритюрнице», у друзей дома, я решил приобрести такую же, а именно «Big Easy» от CharBroil. На собственном опыте я убедился, что это «работает» (и довольно хорошо), но я не уверен, что понимаю, «как» это работает. У вас есть внешняя зона нагрева и внутренняя камера для приготовления пищи. Хорошо, значит, это разогревает еду, но мне непонятно вот что:
- Что такое «инфракрасный» (спектр света ниже «красного»)?
- Если уж на то пошло, как это можно назвать «жаркой»? На мой взгляд, это больше похоже на запекание.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86694/how-does-infra-red-frying-work
1
Инфракрасное излучение относится к области электромагнитного спектра с длиной волны от 1 до 100 микрон. Как вы сказали, оно находится рядом с красноватой частью видимого спектра (который мы называем видимым, потому что можем его видеть) и обычно регистрируется датчиками на основе полупроводников.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Электромагнитный_спектр
Эта невидимость обусловлена тем, что энергия, переносимая инфракрасным излучением, поступает в виде фотонов или квантов (представьте их себе как маленькие пакеты или частицы энергии, которые участвуют в поглощении, излучении и других явлениях как неделимые сущности), размер которых не соответствует электронным переходам, отвечающим за то, что мы называем цветом.
Их энергия меньше и соответствует молекулярным колебаниям и вращениям.
Температура - это - микроскопически - движение частиц. Энергия, переносимая инфракрасным излучением, поглощается колебаниями и вращением молекул пищи, а при сопутствующих столкновениях также преобразуется в линейное движение. Т. е. Молекулы движутся быстрее (это происходит независимо от способа отдачи тепла).Конечным результатом является более высокое значение T, чтобы могли происходить реакции и процессы).
Главное отличие от других способов приготовления пищи заключается в том, что этот метод в принципе работает даже в вакууме. Для передачи тепла не нужна среда (обратите внимание, что это относится и к приготовлению пищи в микроволновой печи). Нет ни конвекции, ни теплопроводности, только излучение.
Как и в случае с микроволновой печью, приготовление происходит равномерно и однородно по всему объёму продукта.
Как указано в комментарии выше, этот способ приготовления больше похож на запекание или приготовление на гриле сверху. Обратите внимание, что эти два способа приготовления основаны на инфракрасном излучении.
Любое тело (в физическом смысле) излучает радиацию в зависимости от своей температуры. Каждый раз, когда в процессе приготовления пищи используется большой светящийся объект, имеет место инфракрасное излучение (электрический гриль сверху, барбекю, запекание на огне и т. д.).
Различия и особенности каждого из них обусловлены сочетанием нескольких механизмов нагрева, таких как теплопроводность металлической части, нагрев воздуха, пара и т. д., а также наличием второго компонента (вода или масло не просто являются средой, но могут впитываться и/или влиять на вкус).
Действительно, с точки зрения механики, самыми далёкими от инфракрасной кулинарии способами приготовления являются варка и жарка, которые, я бы сказал, почти полностью основаны на теплопроводности (конвекция переносит тепло ко всему объёму жидкости, а затем пища нагревается за счёт контакта).
Тем не менее я не сомневаюсь, что ваша еда, приготовленная во фритюрнице, похожа на ту, что жарится в жире. Скорее всего, она умеренно хрустящая, более полезная, но чуть менее вкусная.
(Дополнительное примечание. Видимое и коротковолновое излучение (рентгеновские лучи) тоже несут в себе энергию. Более того, каждый фотон обладает большей энергией, чем фотон инфракрасного излучения. Просто сначала они участвуют в процессах с более высокой энергией. Они нагревают тело после некоторых процессов распада, которые снова приводят к ускорению движения частиц).