Регистрация Войти
Вопрос

Смешиваем 60 % и 81 % тёмного шоколада, чтобы получить 70 %

Для приготовления торта мне нужен тёмный шоколад с содержанием какао 70 % (на самом деле 72 %, но в рецепте указано, что можно использовать шоколад с чуть меньшим содержанием какао). Кроме того, согласно рецепту, высококачественный шоколад не обязателен.



В моём местном супермаркете 70-процентный тёмный шоколад стоил очень дорого, а 100 граммов 60-процентного и 100 граммов 81-процентного шоколада (разных производителей) стоили в два раза дешевле, чем 200 граммов 72-процентного шоколада.



Если смешать 60-процентный и 81-процентный тёмный шоколад (в рецепте требуется растопить шоколад), получится ли результат, аналогичный 70-процентному тёмному шоколаду?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86703/mixing-60-and-81-dark-chocolate-to-get-70
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я уверен, что на этот вопрос есть исчерпывающий ответ, но с технической точки зрения:



    Если отойти от кулинарных изысков, то с помощью математики можно получить уравнение: 11 частей по 60 % и 10 частей по 81 %, что в сумме даёт 70 %. Если вам нужно 72 %, то сделайте наоборот, увеличив долю 81 %.



    От 13 или 14 (81 %) до 10 (60 %), то есть почти 72 %.



    Однако я бы предположил, что, если только рецепт не требует особой деликатности (а судя по тому, что вы нам дали, это не так), будет достаточно примерно равных частей каждого ингредиента.

  1. С функциональной точки зрения всё должно работать нормально, но это не точная замена.



    Исходя из того, что в вашем рецепте указаны допустимые значения как для крепости, так и для качества шоколада, я бы сказал, что вы можете смело приступать к реализации своего плана по смешиванию этих двух ингредиентов. Вы можете сначала попробовать растопить небольшое количество (как предлагается здесь), смешав равное, но меньшее количество ингредиентов, чтобы сначала проверить результат.



    Получится ли у вас шоколад с содержанием какао 72 % (или даже 70,5 %)? На самом деле нет. В шоколаде важно не только содержание какао. Содержание какао — это лишь один из элементов формулы. В шоколаде с содержанием какао 72 % «с полки» почти наверняка другое соотношение сахара, шоколадного ликёра, масла и т. д. После растапливания они будут по-другому взаимодействовать с другими ингредиентами вашего рецепта если этот рецепт более требователен к составу.



    Здесь собрана интересная коллекция статей о химии шоколада, но ничто не указывает на то, что у вас могут возникнуть какие-либо проблемы из-за неточного соответствия 60+81 и 72


  1. Да, вы получите 70,5% шоколада, но процентное содержание в шоколаде - это не самая понятная вещь. В нем указывается процентное содержание ингредиентов, полученных из какао-бобов, но не всегда указывается, сколько используется шоколадного ликера, какао-масла и сухих веществ какао.



    смотрите источник



    Тем не менее вы можете использовать эту смесь в своём рецепте, потому что в ней будет такое же количество сахара (проверьте состав двух плиток, которые вы будете использовать, чтобы убедиться, что в них нет ничего, кроме какао, какао-масла и сахара). Степень шоколадности торта будет зависеть от точного состава ваших плиток


  1. @prl, если вы пытаетесь воспроизвести рецепт, от которого у вас есть чёткие ожидания, то замена этой шоколадной смеси не даст того же результата, вкус будет 'не тот'. Если вы (как, по моему мнению, и автор вопроса) просто следуете рецепту, то всё будет 'в порядке'.
  1. Я не совсем понимаю, к чему вы клоните. Если только в рецепте не указаны упомянутые вами ингредиенты (сахар, сливочное масло и т. д.) или конкретная марка шоколада, а в магазине есть именно этот товар, то почему вы считаете, что 70-процентный шоколад, который есть в магазине, лучше подходит для рецепта, чем смесь 60-процентного и 81-процентного?
  1. Теперь добавьте соответствующую заглавную букву, и получится отличный ответ.
  1. Я думаю, вам стоит попробовать и рассказать нам, что у вас получилось. В идеале вам нужно испечь два коржа, один с 70%-ным содержанием муки, а другой с 60–81%-ным, и посмотреть, будет ли заметна разница. Но если вы пойдёте по этому пути, то сэкономите совсем немного.
  1. Не забывайте также о разнице между «шоколадом» и «шоколадной выпечкой»...
  1. Вы правы в том, что это не будет точной заменой, но на самом деле даже 70 %-ный шоколад может не совсем соответствовать тому, что указано в рецепте. Как и в случае с вином, вкус тёмного шоколада сильно различается в зависимости от марки и сорта (и года? Не уверен). Однако такие различия, как правило, не так сильно влияют на конечный результат, если только в рецепте не указано, что нужно добавить немного но шоколада.
Вы уже ответили на этот вопрос