Регистрация Войти
Вопрос

Готова ли холодная куриная грудка?

Как определить, что холодная куриная грудка полностью готова? Вчера вечером я приготовил курицу на пару (выложил грудку одним слоем на большую сковороду, залил водой, довёл до кипения, накрыл сковороду крышкой и варил на медленном огне около 15 минут. Но потом я выключил плиту и оставил курицу на пару ещё на час или около того.) Я больше не могу использовать термометр, потому что мясо холодное! Оно белое, а не розовое, и очень хорошо отделяется от костей — совсем не жёсткое. На самом деле он очень нежный.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86661/is-cold-chicken-breast-done
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это невозможно узнать. Важность термической обработки для безопасности пищевых продуктов сводится к снижению количества патогенных микроорганизмов.* Без точного знания температуры, которой достигло мясо, и времени, в течение которого оно находилось при этой температуре, невозможно определить, достаточно ли оно прожарилось для безопасности.



    Кроме того, нельзя полагаться на цвет, текстуру или сок, чтобы определить степень готовности мяса. Кислотность, возраст мяса и т. д. могут сильно влиять на его внешний вид. Как правило, да, белое мясо с прозрачным соком готово... но не всегда.



    *: на случай, если источник когда-нибудь перестанет работать, — таблица времени снижения количества сальмонеллы на 6,5 и 7 логарифмов при заданных температурах. Нижний предел — 130F/54,4C, 121 минута для снижения на 7 логарифмов. Верхний предел — 158F/71,1C, 0 секунд для снижения на 7 логарифмов. То есть при заданном времени приготовления и температуре количество сальмонеллы снизится до 1/10 миллиона. Вот почему мы советуем готовить свинину и курицу при температуре 74 °C — это мгновенно убивает все сальмонеллы в мясе. Сальмонелла — очень устойчивый к высоким температурам микроб, поэтому, если мы снизили её концентрацию на 7 порядков, мы ещё больше снизили концентрацию других вредных микробов. Вся эта информация будет очень полезна, если вы когда-нибудь решите приготовить мясо методом су-вид.

  1. Во-первых, если сомневаетесь, выбросьте это. Прочитайте этот пост, чтобы получить полное объяснение.



    Если предположить, что после приготовления они были должным образом охлаждены, то всё зависит от толщины грудок и от того, были ли они без костей.



    Если они были без костей, значит, вы готовили курицу достаточно долго, чтобы она достигла температуры пастеризации. Сравните с рекомендациями по времени в этом рецепте:




    Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите курицу на медленном огне. Проверяйте готовность курицы через 8 минут: она готова, когда мясо в середине непрозрачное, а термометр для мяса в самой толстой части показывает 74 °C. Курица обычно готовится от 10 до 14 минут в зависимости от толщины мяса и наличия кости.




    В других рецептах указано, что крупные куриные грудки на кости нужно готовить 25–30 минут, поэтому ваш ответ будет зависеть от того, сохранялась ли достаточно высокая температура воды в течение длительного времени после того, как вы выключили плиту.


  1. Всё это так, но в данном конкретном случае (вода была доведена до кипения, чтобы стерилизовать поверхность, а затем варилась до тех пор, пока внутренняя часть не стала полностью белой и не начала легко отделяться), и с момента закипания прошло всего час, я бы с удовольствием съел это блюдо или подал его другим. (Я готовлю его почти так же, но оставляю в тепле, а не выключаю полностью)
  1. Всегда проверяйте внутреннюю температуру курицы после приготовления. Или разрежьте её. Это избавит вас от подобных проблем. Похоже, она готова.
  1. Вы готовили достаточно долго, чтобы пастеризовать молоко при такой температуре, но убрали ли вы его в холодильник после часа приготовления на пару?
  1. Я просто выложила куриные грудки (без костей и кожи) в один ряд в большую глубокую сковороду и залила их водой так, чтобы она покрывала грудки. Разве нельзя определить готовность, когда они остынут? По текстуре, цвету и/или вкусу?
  1. Я предпочитаю предостерегать от необдуманных действий, связанных с безопасностью пищевых продуктов. На мой взгляд, потеря еды — это досадно, а пищевое отравление — это полный отстой. Вы правы в том, что если А) мясо было хорошо прожарено и Б) оно пролежало всего час, то его почти наверняка можно есть. Проблема в том, что мы не можем быть уверены, что мясо было хорошо прожарено, не зная его внутренней температуры. Скорее всего, так и было, но отравление сальмонеллой — это серьёзное заболевание, поэтому я предпочитаю предостерегать от необдуманных действий.
  1. Скорее всего, да, но для более точного ответа нужно знать, сколько воды на какой объём груди приходится? (Приблизительной оценки будет достаточно.)
Вы уже ответили на этот вопрос