triskit
Вчера 23:25
Аммиак Бейкера с дрожжами — хорошая идея?
Недавно я испекла довольно удачный безглютеновый хлеб по рецепту японского молочного хлеба из книги «Безглютеновый хлеб на скорую руку». Из уважения к авторскому праву я не буду копировать здесь рецепт, но скажу, что тесто получается очень похожим на тесто для пшеничного хлеба.
РЕДАКТИРОВАТЬ: небольшая деталь: в рецепте используются изолят сывороточного протеина, пектин и модифицированный тапиоковый крахмал для имитации глютена, водяная ру, а для разрыхления — дрожжи + 1 яйцо. Я использовала активные сухие дрожжи, а не быстродействующие, но следовала указаниям из кулинарной книги и увеличила количество в 1,25–1,5 раза. Тесто также поднимается в холодильнике в течение двух дней.
Однако он не идеален — немного тяжеловат. Я мог бы увеличить время расстойки, но боялся, что хлеб станет слишком кислым. В других вопросах от Seasoned Advice говорится, что смешивание синтетических разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя для теста) и дрожжей обычно неэффективно или приводит к ухудшению вкуса.
Однако нашатырный спирт (в отличие от пищевой соды) полностью разлагается на воду и газы, поэтому я задаюсь вопросом, может ли он стать хорошей альтернативой, которая не «испортит» хлеб, но при этом поможет дрожжам, которые, похоже, не справляются с задачей по приготовлению лёгкого и воздушного хлеба.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86584/bakers-ammonia-with-yeast-good-idea
Не могли бы вы перечислить разрыхлители, которые используются при приготовлении японского молочного хлеба?
Аммиак для выпечки — не лучший выбор. Молоко, скорее всего, удержит аммиак и оставит неприятный привкус. Аммиак для выпечки — это бикарбонат аммония и карбонат аммония, которые использовались до появления пищевой соды. Его следует использовать только для выпечки с низким содержанием влаги, например для хрустящего печенья и крекеров, где аммиак может выйти наружу и не задержится. Аммиак также мешает дрожжам взаимодействовать с окружающей средой, а поскольку дрожжам нужна влага, эти два вещества ни в коем случае нельзя смешивать.
Если в рецепте молочного хлеба используется пищевая сода или разрыхлитель, вам нужно изучить состав и убедиться, что кислотность разрыхлителя сбалансирована, чтобы обеспечить достаточное количество кислоты для полной активации углекислого газа и избежать неприятного привкуса (мыльного при избытке пищевой соды, кислого при избытке кислоты). Молоко можно сочетать с пищевой содой. Возможно, вам стоит добавить разрыхлитель, в котором уже содержится нужное количество вещества, нейтрализующего кислоту, но если в рецепте в качестве кислоты используется молоко, вам может понадобиться пищевая сода, чтобы сохранить сбалансированный вкус.
Что касается того, какой разрыхлитель вам нужен, обратите внимание на состав. MCP дает только однократное увеличение объема в течение 2 минут после добавления жидкости, поэтому вам нужно быстро замесить тесто и поставить его в духовку, чтобы оно оставалось пышным. Ищите SAPP, который обеспечит вам второе «двойное» действие с увеличением объема после того, как тесто нагреется в духовке. Если вы видите, что на поверхности появляются пузырьки, значит, тесто не может удерживать углекислый газ (поэтому хлеб на глютене лучше подходит для этой цели).
Вы можете использовать разрыхлитель с сульфатом алюминия, но из-за несъедобного ингредиента — соли алюминия — и горького вкуса, который она может придать, я бы не стал этого делать, если только вам не нужен сильный второй подъём теста при более высокой температуре в духовке.
Если вы хотите приготовить это блюдо с использованием дрожжей и у вас ничего не получается, возможно, дело в том, что дрожжи не подходят для этой задачи. Ищите быстродействующие сухие дрожжи (также продаются как хлебопекарные дрожжи). Они имеют более мелкую гранулированную структуру, чем активные дрожжи, и их не нужно предварительно смешивать с водой.
Я работал над книгой о разрыхлителях и выяснил, что секрет хороших дрожжей, которые хорошо поднимают тесто, заключается в том, чтобы приготовить собственную закваску. Возьмите стеклянную банку и добавьте в неё воду и муку в равных пропорциях, а также ложку дрожжей (свежих, активных или быстрорастворимых — не имеет значения). Важно, чтобы вода постояла 24 часа на столе перед использованием (в водопроводной воде содержится хлор, который, если его не удалить, убьёт большую часть дрожжей). Также важно использовать ту же муку, что и в рецепте. Цель состоит в том, чтобы дрожжи привыкли преобразовывать сахар, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ (благодаря чему молочный хлеб поднимается).
С помощью палочки для еды смешайте муку, воду и дрожжи в стеклянной банке. Когда тесто станет похоже на тесто для блинов, накройте банку крышкой и поставьте на кусок пробки, пластиковую или деревянную разделочную доску (только не на холодный кусок плитки или металла). Каждый день открывайте банку, смотрите, не появились ли пузырьки, и принюхивайтесь, нет ли запаха спирта (это главный признак того, что дрожжи хорошо приживаются в безглютеновой муке). Выбросьте половину в мусорное ведро (не засоряйте слив). Добавьте ещё столько же воды (выдержанной в течение 24 часов) и муки и перемешайте. Повторите процедуру и проверьте завтра.
Через неделю у вас должны получиться довольно активные дрожжи, которые превзойдут по своим свойствам сухие дрожжи. Замените ими сухие дрожжи и добавьте их в муку и воду, как указано в рецепте. Не используйте молоко для выращивания дрожжей, так как оно может испортиться и либо вызвать у вас недомогание, либо сделать хлеб кислым из-за бактерий, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту. Это идеально подходит для хлеба на закваске, но не для японского молочного хлеба!
Убедитесь, что ваш молочный хлеб подходит в тепле. Если будет слишком холодно, дрожжи просто не сработают.
Надеюсь, это было полезно, и мне приятно видеть ваш вопрос о том, как добиться лучшей пышности хлеба!