Две температуры для приготовления карамельных конфет

Карамель и другие конфеты, например ириски, готовят из небольшого количества воды, которую доводят почти до кипения и выдерживают при этой температуре некоторое время (обычно пару минут), пока вода не выкипит (что позволяет повысить температуру до нужной стадии карамелизации сахара). Дело в том, что при нагревании сахара в присутствии воды происходит медленная реакция, называемая гидролизом, в ходе которой сахароза распадается на фруктозу и глюкозу (эта комбинация фруктозы и глюкозы называется инвертным сахаром). Инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарозы и помогает добиться желаемой текстуры конфет. В качестве альтернативы в рецепт можно добавить инвертный сахар, чтобы сократить время первого этапа варки или вовсе пропустить его. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — распространённый источник инвертного сахара, который используется для этой цели во многих коммерческих производствах конфет.

При карамелизации сахара в рецепте, в котором используется вода, ваша первая задача — добиться полного растворения сахара. Это первая температура, которую вы используете. Вероятно, вам нужно выдержать эту температуру достаточно долго, чтобы убедиться, что вы всё делаете правильно. Если бы этого этапа не было, большинство людей пропустили бы его, добавили бы больше ингредиентов и рисковали бы тем, что сахар не растворится должным образом.

На первом этапе убедитесь, что на стенках кастрюли не осталось кристаллов сахара. Если кристаллы останутся или попадут в блюдо позже, оно не получится, потому что сахар снова кристаллизуется и придаст блюду зернистый вкус.