adozendonuts
Вчера 23:25
Смешиваем крахмал с сахаром, чтобы получились жевательные конфеты
Для меня это что-то вроде «Моби Дика». Есть такие конфеты, «Джинджербон», которые очень жёсткие (за неимением лучшего слова). По текстуре они напоминают очень тягучую ириску, которая застревает в зубах. Однако они достаточно упругие, чтобы не деформироваться при умеренном давлении.
Ингредиенты перечислены в порядке их добавления: сахар, тапиоковый крахмал, имбирь и растительное масло.
Я подозреваю, что растительное масло используется в качестве разделительного агента для любой используемой формы. Это предположение основано на том, что ингредиенты перечислены в порядке убывания их количества, но, поскольку эти конфеты произведены за границей, порядок может ничего не значить.
Конфеты произведены в Индонезии. Я поискал информацию и нашёл Permen Jahe, но, судя по рецептам в интернете, это больше похоже на рассыпчатые леденцы.
Единственная другая потенциальная конфета, которая может напоминать эту в США, — это Gin Gins (ранее известная как Ginger Chews) от Ginger People. В составе указано всего три ингредиента (без масла).
Я не уверен на 100 %, но мне кажется, что желатинизация крахмала происходит задолго до того, как сахар становится мягким, поэтому варить их вместе не лучший вариант. Если добавить крахмал ближе к концу, получится что-то вроде твизлеров, потому что, опять же, в нём не будет достаточно воды для желатинизации. Добавление суспензии желатинизированной тапиоки в горячий сахар — верный путь к катастрофе...
Я бы с удовольствием поэкспериментировал, но у меня нет для этого ресурсов. Есть ли другой способ приготовить жевательные конфеты из крахмала и сахара?
Спасибо.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86534/mixing-starches-with-sugar-to-make-chewy-candies
Я наткнулась на этот пост, когда искала рецепт конфет из тапиокового крахмала, потому что хотела узнать, как приготовить GinGins. Сегодня я купила свою первую маленькую упаковку (жевательных конфет)... и теперь я подсела на них...
На обратной стороне упаковки, продаваемой здесь, в Канаде, указано, что первым ингредиентом является тростниковый сахар, за ним следует имбирь (10 %), а последним — тапиоковый крахмал.
Я подозреваю, что рецепт предполагает кипячение сахара с имбирём в таком количестве воды, чтобы он не подгорел, но при этом можно было выпарить часть воды, а затем добавить тапиоковую суспензию.
Исходя из моего образования и опыта в области домашнего консервирования, я бы посоветовал довести воду, сахар и имбирь до состояния, близкого к стадии мягких шариков, когда небольшое количество тапиокового крахмала в воде «темперируется» путём добавления в него небольшого количества горячей?…тёплой? сахарной смеси, перемешивания и повторения этой процедуры несколько раз, пока температура суспензии не достигнет уровня, при котором её можно будет добавить в горячую/тёплую сахарную смесь, не превратив всё в «рецепт катастрофы».
Кроме того, если довести смесь до состояния мягкого шарика и немного охладить её, это даст вам немного времени для работы с суспензией тапиоки. Тапиока станет более прозрачной после желатинизации. Тёмный цвет GinGins может быть результатом окрашивания имбиря и/или крахмала (реакция Майяра) в сахаре при его кипячении.
Что касается пропорций... посмотрите несколько рецептов конфет, чтобы определить соотношение воды и сахара, и убедитесь, что количество имбиря составляет 10 % от количества сахара (по объёму?) Используйте тапиоковый крахмал, чтобы загустить смесь и предотвратить повторную кристаллизацию сахара.
Ваше предположение насчёт масла было верным. Возможно, они добавили больше тапиокового крахмала в GinGins, чтобы масса не прилипала после того, как её раскатали и нарезали. Кусочки GinGins выглядят так, будто их разрезали по бокам/концам, а не формовали.