Почему кажется, что шеф-повара в кулинарных шоу не всегда делают всё «правильно»?

Одна из особенностей кулинарных шоу и видео заключается в том, что они отредактированы. Очень редко в них показывают все этапы процесса, которые необходимы для демонстрации 45-минутного рецепта в 3-минутном ролике. Они могут пропускать этапы или просто не показывать их для краткости, даже если шеф-повар обычно использует их для достижения оптимального результата.

Ещё одна вещь, которую скрывает монтаж, — это то, что готовый продукт, который вы видите в конце ролика, никогда не является тем же самым блюдом, которое шеф-повар готовит в начале ролика. Как минимум, обычно используется три набора ингредиентов: один для предварительной подготовки, другой для непосредственного приготовления, а третий (приготовленный за кадром) — для демонстрации готового продукта. В зависимости от того, как был смонтирован ролик, их может быть гораздо больше. Чтобы стейк выглядел так, как на телевизионной картинке, кто-то (кому платят меньше, чем знаменитостям) скорее всего приготовит 3, 10 или 20 стейков, чтобы добиться оптимального сочетания внешней корочки, мраморности и степени прожарки. В некоторых шоу это даже не скрывается: в малобюджетных шоу или рецептах, снятых для рекламных роликов, можно увидеть, как шеф-повар ставит блюдо в духовку и достаёт такое же, уже приготовленное, с соседней полки. В частности, в Good Eats много ироничных шуток о «телевизионной магии», обыгрывающих этот троп.

Наконец, использование менее научно обоснованных методов (вы назвали их «низкокачественными», что, на мой взгляд, спорно) не означает, что готовое блюдо не будет выглядеть или ощущаться на вкус великолепно. Научные принципы могут стать хорошим дополнением к кулинарному мастерству, но понимание реакции Майяра (или реакций Майяра) не поможет вам понять, как и когда переворачивать стейк. Шеф-повара могут (и делают это!) использовать «неправильные с научной точки зрения» методы на протяжении многих лет, и причина, по которой они никогда не подвергали их сомнению, заключается в том, что они по-прежнему получают результаты, соответствующие их критериям качества. Это не значит, что их нельзя сделать лучше (более стабильными, привлекательными или эффективными), но в конечном счёте вам не нужно читать научные журналы о кулинарии, чтобы готовить вкусную еду.

У меня есть пара замечаний:

1. «Другой» не всегда означает «худший».


2. «Лучшее» с научной точки зрения не всегда означает самое выгодное в ресторане или на домашней кухне.


3. Иногда разница между «научно обоснованной» передовой практикой и альтернативными методами приготовления в ресторане или на домашней кухне незаметна, если не сравнивать эти методы напрямую.


4. Существует множество способов научиться готовить, и многие из них передаются из поколения в поколение. Хотя наука, естественно, лежит в основе любого кулинарного искусства, лишь относительно недавно люди стали подходить к готовке «научно» и широко делиться своими наработками.

Итак, в наши дни вы, вероятно, чаще слышите о «лучшей научной практике». Однако от старых представлений и практик трудно отказаться. Люди обычно используют методы, которым их обучили, потому что они им помогли.

Обратите внимание, что кулинарные шоу/демонстрации сильно отредактированы. Такие вещи, как отбивание мяса, вполне могут выполняться за кадром, а не самим шеф-поваром. При обжаривании цель обычно (по крайней мере, так меня учили) не в том, чтобы высушить мясо. Скорее, это нужно для того, чтобы удалить поверхностную воду. Часто после этого мясо солят и оставляют на несколько минут. Одна из многих причин заключается в том, чтобы удалить влагу, которая мешает мясу подрумяниться. Но дело в свежей жидкости, насыщенной белком, а не в старой воде и конденсате, которые вы вытерли. Опять же, меня так учили, и это работает, но у других может быть другой опыт.

Что касается яиц, то здесь всё неоднозначно, но обычно, когда говорят о том, что соль помогает удерживать воду, имеют в виду её добавление. Таким образом, яичница-болтунья с солью будет удерживать воду, а вот жареное яйцо может вытягивать воду, ослабляя оболочку желтка и делая белок более резиновым. На первый взгляд это противоречивые утверждения, но всё зависит от способа приготовления.

Дополнительно я бы отметил общие различия между исследованиями в области пищевых технологий, такими как те, что проводятся Американской тестовой кухней и Элтоном Брауном. В некоторых случаях научные данные хороши, но их сложно применить на практике, так как для этого может потребоваться специальное оборудование. Например, многие ли из нас могут позволить себе построить дровяную печь и выделить для неё место, чтобы раз в месяц готовить идеальную пиццу при температуре 800 °F? Это скорее информация о том, к чему вы стремитесь. В других случаях они могут провести параллельное сравнение методов, например, какой способ лучше всего подходит для приготовления жаркого из ребрышек, но при этом приготовить одно и только одно жаркое тремя-четырьмя способами и назвать это окончательным результатом. Нет, это не наука, а просто наблюдения. Наука заключается в том, чтобы повторить эксперимент несколько раз, желательно вслепую, и получить воспроизводимые результаты. Вслепую — это значит, что те, кто готовит, оценивает и т. д., не знают, какой способ используется. Они даже не знают, что именно тестируют, и не понимают разницы в методах. Они просто помещают продукт в духовку, нажимают кнопку, достают его и сравнивают вкусы, не зная ожидаемых результатов, и делают это несколько раз, чтобы исключить влияние исходного продукта, предвзятости повара, предвзятости судьи, атмосферных условий и т. д.