Регистрация Войти
Вопрос

Использовать недоеденные кости для приготовления бульона — гигиенично ли это?

Безопасно ли использовать для приготовления бульона недоеденные кости после семейного ужина? Или это негигиенично и лучше просто получить кости, отделив мясо от костей в сыром виде или после медленного приготовления или приготовления под давлением?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86553/using-half-eaten-bones-to-make-stock-sanitary
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. @Joshua Engel очень хорошо осветил вопросы безопасности и гигиены.



    Но если вам не терпится попробовать, возможно, вы могли бы сначала обжарить костные останки...



    Варка не уничтожит все микробы, как и запекание, но при запекании их погибнет больше, чем при варке.



    Если в духовке будет достаточно высокая температура (180–200 °C) в течение 30 минут или около того (или дольше, если вы убавите огонь, чтобы они не подгорели), то при последующем отваривании для бульона они, скорее всего, приобретут более приятный вкус.



    За 20 минут до готовности добавьте немного овощей, а также положите их в бульон

  1. Это не гигиенично в том смысле, что не соблюдаются санитарные нормы. Тем более что маловероятно, что вы соблюдаете двухчасовую выдержку: обглоданные кости находились в опасной зоне достаточно долго, чтобы на них могли попасть энтеробактерии, вырабатывающие термостабильные токсины. Кипячение этого не исправит. А то, что они побывали во рту у кого-то, увеличивает вероятность того, что эти бактерии заразны для человека.



    Подумайте вот о чём: даже если вас не смущает основная концепция, что бы вы почувствовали, если бы кости пролежали на тарелке целый день? Неделю?



    Что касается того, безопасно ли это, то краткий ответ — «нет».



    Вероятность того, что это действительно опасно, довольно мала. Правила безопасности пищевых продуктов разработаны для защиты людей, подверженных наибольшему риску: маленьких детей, людей с ослабленным иммунитетом и т. д. Учитывая, сколько существует других способов заразиться пищевыми инфекциями, я бы сказал, что то, что я собрал и варил много часов, содержит примерно столько же патогенов, сколько и то, что я взял из земли, например овощи, которые мы часто едим сырыми.



    Так что я признаю, что сделал это, но я бы не стал кормить этим никого, кроме себя.
  1. Я отредактировал текст, чтобы подчеркнуть это.
  1. Мой главный совет — не говорите «безопасно», если на самом деле имеете в виду «низкий риск, но достаточно высокий, чтобы это нарушало правила безопасности пищевых продуктов». Я бы назвал это «небезопасно». Проследить за этим почти всегда невозможно, но мы всё же знаем, как добиться приемлемого уровня риска с помощью довольно произвольных стандартов (как правило, от агентства по безопасности пищевых продуктов), и я почти уверен, что эта идея не соответствует этим стандартам.
  1. Я бы сказал, что сложность возникает, когда вероятность становится настолько низкой, что практически невозможно связать конкретный случай негативного влияния на здоровье с неправильной практикой. Даже на кухнях с идеальными процедурами что-то идёт не так. Рекомендации нужны только для того, чтобы снизить вероятность до приемлемого уровня. Когда «крайне маловероятные» события происходят значительно реже этого уровня и их невозможно отличить от других крайне маловероятных событий, происходящих на кухнях... Как я уже сказал, это определённо негигиенично, и я бы не назвал это «безопасным», но словарный запас начинает подводить.
  1. Со временем вопросы и ответы на них часто набирают тысячи или даже десятки тысяч просмотров, а иногда и сотни тысяч. Так что с некоторыми читателями, скорее всего, всё же произойдёт что-то маловероятное, и я бы не стал путать «низкую вероятность того, что это действительно опасно» с «безопасностью».
  1. Проблемы с надкусанными продуктами те же, что и с теми, к которым прикасались немытыми руками. Кишечная палочка вырабатывает термостабильные токсины (en.wikipedia.org/wiki/Heat-stable_enterotoxin). Сроки установлены для бактерий, которые естественным образом обитают в продуктах питания и воздухе; ваши руки потенциально могут переносить их быстрее.
  1. Спасибо, я уточнил свой ответ. Да, я считаю крайне маловероятным, что хорошо проваренные кости могут что-то передавать. Я просто не могу этого исключить.
  1. Вы пишете: «Что ж, вероятность этого довольно мала»... Вы имеете в виду вероятность того, что это безопасно, или вероятность того, что это небезопасно... из ваших последующих комментариев следует, что вы имеете в виду вероятность того, что это небезопасно, которая довольно мала. Я бы всё же хотел знать более конкретно, какие патогены могут передаваться через обглоданные кости, которые не станут безопасными в процессе повторной термической обработки. Допустим, мы находились в пределах опасной зоны.
  1. Я тоже так делал (для личного потребления) ... но чаще я готовлю курицу с костями, а при подаче отделяю мясо от костей и оставляю их для бульона (чтобы не использовать посуду, которой я пользовался, или не грызть кости).
  1. Если бы кости находились во рту человека, то в его слюне было бы более 600 бактерий, которые вырабатывают ферменты, необходимые для расщепления пищи. Вам это не нужно.
  1. Можно попросить разъяснений или предоставить сопутствующую информацию, но если вы хотите высказать предположение относительно ответа, пожалуйста, напишите ответ. Мы уже удалили несколько неподтверждённых полуответов в комментариях.
  1. Если у вас есть скороварка, используйте ее для приготовления бульона. Она уничтожит больше веществ (бактерий и токсинов), чем одно только нагревание.
  1. Вы имеете в виду, что бохи действительно были обглоданы (как рёбрышки или куриные голени), или с них просто срезали мясо? Последнее — распространённый и даже идеальный вариант (для многих целей лучше, чем сырое мясо).
Вы уже ответили на этот вопрос