Регистрация Войти
Вопрос

Могут ли «обезжиренные» яйца повлиять на образование безе?

Вчера я попробовала приготовить десерт на основе безе по рецепту, который я успешно использовала несколько раз. В нём используются 6 яичных белков и 1,5 стакана сахара. Я убедилась, что в белках нет желтков, использовала миску из нержавеющей стали и насадку для миксера, яйца были комнатной температуры — всё, что, насколько мне известно, должно привести к образованию идеальных пиков после тщательного перемешивания.



Однако после того, как я всё подготовила, моя первая порция безе так и не вышла за пределы консистенции зефирного пуха, которая была густой, но всё же жидкой. Я попробовала ещё два раза, тщательно следя за тем, чтобы всё было идеально чистым, и каждый раз получала один и тот же результат.



В этот момент, убираясь, я замечаю на упаковке яиц надпись о том, что в них «на 25 % меньше насыщенных жиров, чем в обычных яйцах», из-за специальной диеты.



Может ли низкое содержание жира в яйцах повлиять на то, что безе не будет держать форму?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86570/can-low-fat-eggs-have-an-impact-on-meringue-formation
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я бы посмотрел на возраст яиц — обратите внимание на срок годности, указанный на упаковке.



    Если яйца свежие, то для того, чтобы смесь загустела, потребуется больше взбиваний, но после этого она будет держаться дольше.



    Если яйца старые, их не нужно долго взбивать, чтобы они стали плотными, но не стоит оставлять их взбитыми на слишком долгое время, иначе они станут жидкими и опадут.



    Вы также можете обратить внимание на температуру. Если яйца были комнатной температуры, они вели бы себя как более старые яйца. Если яйца были холодными, из холодильника, они вели бы себя как более свежие яйца.



    Похоже, вы хорошо постарались, проверив, чистая ли миска и нет ли в ней желтков. Вероятно, вам поможет покупка свежих яиц, которые хранились в холодильнике и не подвергались специальной диете с низким содержанием жира.



    Надеюсь, это было полезно.


  1. @QuestionMarks На мой взгляд, это слишком много CoT для обычного исправления. Я часто использовал утиные яйца, с которыми могут возникнуть проблемы, и мне больше везло, когда я использовал лимон для подкисления, но обычно подкисление в любом случае помогает, если только яйца не загрязнены жиром. Всё, что я могу добавить, будет лишь предположением, но я задаюсь вопросом, не изменили ли они что-то ещё с помощью кормовых добавок. Если у вас есть ещё, можно попробовать добавить лимонный сок, но, возможно, стоит съездить на ферму и купить свежие продукты, а те, что с низким содержанием жира, использовать для других целей.
  1. @dlb В две порции я добавила 1/4 чайной ложки винного камня и 1/2 чайной ложки через несколько минут после начала смешивания, когда увидела те же результаты, что и в первой порции, но это, похоже, ничего не изменило. Они были более жидкими, чем обычно, но, возможно, я просто пытаюсь вспомнить что-то, что могло бы это объяснить.
  1. В целом, жир — это враг при приготовлении безе и яичного белка, поэтому лучше использовать яйца с низким содержанием жира, хотя жир почти полностью содержится в желтке. Но я бы задался вопросом, что ещё было сделано с помощью диеты или, как предположила Синди, возможной пастеризации. Я бы предположил, что проблема с pH могла возникнуть из-за диеты. Вы использовали какой-нибудь регулятор pH, например винный камень? Не показались ли вам белки жидкими? Это может быть связано с диетой или с тем, что яйцо оказалось старше, чем ожидалось. Если это так, то это может указывать на то, что уровень pH немного отклонился от нормы и для образования хорошей пены требуется помощь.
  1. @Cindy Это были те самые яйца, которые я купила. Не думаю, что они были пастеризованы.
  1. Вы случайно не использовали пастеризованные яйца?
  1. Я думаю (и поищу источник), что почти весь жир содержится в желтке, который вы не используете (отсюда и мода на омлеты из яичных белков). Конечно, возможно, что в ваших яйцах не хватает того небольшого количества жира, которое содержится в белке. Но действительно ли в них меньше жира или меньше насыщенных жиров (которые заменены ненасыщенными)?
Вы уже ответили на этот вопрос