Регистрация Войти
Вопрос

Жаркое из говяжьих ребрышек — сколько весят кости?

Я пытаюсь сравнить цены на говяжьи ребрышки с костями и без (также известные как ребрышки на кости, ребрышки из вырезки, рибай). Каков процентный вес костей от общего веса готового блюда? Без этого числа невозможно сравнить цены. (Пожалуйста, не спорьте о том, что лучше, — оставьте это для другой темы.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86574/beef-rib-roast-how-much-do-the-bones-weigh
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Приготовленные говяжьи рёбрышки весят 1/2 унции на дюйм. Это средний вес костей без мяса. Кость длиной 6 дюймов весит 3 унции. Кость длиной 12 дюймов весит 6 унций и т. д.


  1. Ключевым фактором будет порода крупного рогатого скота. Ангус — порода, дающая говядину очень высокого качества, — также отличается массивным костяком и менее благоприятным соотношением костей и мяса, в то время как у лимузинов костяк легче, а мяса больше. Другие породы также различаются, и герефордская порода (ИМХО) является «золотой серединой». Но, конечно, у каждого отдельного бычка будут свои показатели, а не постоянные значения.



    Такие ценностные предложения на самом деле зависят от индивидуальных предпочтений и приоритетов. Я полагаю, что сравнение заключается не только в том, что x фунтов мяса на кости против y фунтов мяса без кости. Качество мяса на кости (опять же, на мой взгляд) намного выше. Прилагаемая решётка обеспечивает определённую изоляцию и позволяет готовить мясо на медленном огне, защищая его от пережаривания (что, безусловно, является грехом).



    Если вы застряли на этапе «подсчёта», то присмотритесь к целым (с 7 косточками) ребрышкам Prime Rib. Ребро, кости, а также мясо и жир, прикреплённые к кости, которые остались бы, если бы ребро было удалено, составляют примерно 15 % от общего веса (с учётом всех упомянутых переменных и не только). Если говорить о чём-то «более или менее» целом (рёбра 6–12), то, как вы можете видеть, размер костей будет варьироваться в зависимости от того, с какой стороны стойки вы находитесь.



    введите описание изображения здесь



    В этой статье от Weber подробно рассматривается жаркое из ребрышек в целом, и вы можете найти в ней полезную дополнительную информацию.




    С костями или без костей



    Говяжьи ребрышки продаются в двух вариантах: с костью и без. Приготовление говяжьих ребрышек с костью имеет
    несколько преимуществ:




    • Жировая и соединительная ткани, окружающие кости, придают мясу сочность и
      аромат, разрушаясь в процессе приготовления.

    • Насыщенный вкус костного мозга может передаться мясу во время приготовления.

    • Кости замедляют приготовление мяса и ограничивают испарение влаги.

    • Кости легко отделяются после приготовления и становятся вкусным угощением для повара!



    По возможности покупайте говяжьи ребрышки на кости.
  1. Не могли бы вы дополнить этот ответ, чтобы он действительно отвечал на вопрос Каков процентный вес костей от общего веса до приготовления? (и не дублировал другие ответы)?
  1. Верно подмечено, что у разных пород разное соотношение жира, мышц и костей. Ещё один нюанс, который усложняет задачу.
  1. Я удалил несколько комментариев, в которых говорилось, что ответа на этот вопрос нет, потому что цифры разнятся. Это вполне обоснованный вопрос, и если ответ заключается в том, что разброс значителен, пожалуйста, напишите об этом — желательно с указанием примерного диапазона.
  1. Конечно, это не будет точным числом, но диапазон или даже одна точка данных были бы полезны. 10%? 25%? В итоге я купил бескостный ростбиф по цене 9 долларов за фунт вместо ростбифа с костями по цене 8,50 долларов за фунт. Это всего лишь на 5% дороже из-за отсутствия костей, так что, похоже, это выгодная сделка. В следующий раз, когда я буду покупать мясо с костями, я срежу их и взвешу, чтобы ответить на свой вопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос