Пищевая ценность загустителей, таких как крахмал и желатин

Дело не только в том, что именно загущается, но и в других ингредиентах (некоторые из них термообратимы, а некоторые нет. Некоторые имеют ограниченный срок хранения (со временем становятся твердыми и/или «вытекают». Некоторые разрушаются при замораживании. Я знаю, что довольно подробно изучил эту тему, когда работал над cooking.stackexchange.com/q/41369/67 , но я понятия не имею, куда я дел эти заметки (диапазоны температур, диапазоны кислотности, заметки о проблемах (например, один из них плохо сочетался с молочными продуктами)

что-то вроде этого? edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/…