Время и температура для превращения коллагена в желатин в говяжьей вырезке, приготовленной методом су-вид?

После того как я задал этот вопрос, я наткнулся на статью Дугласа Болдуина «Приготовление методом су-вид: обзор», которая наиболее близка к таблице, которую я нашёл. В ней содержится немного больше подробностей, чем на его сайте.

При приготовлении жёсткого мяса важно, чтобы коллаген превратился в желатин, а межволоконная адгезия уменьшилась. Для этого требуется либо много времени, либо высокая температура. Длительная термическая обработка (например, тушение) с древних времён использовалась для того, чтобы сделать жёсткие куски мяса более вкусными. Действительно, длительная термическая обработка может более чем в два раза повысить мягкость мяса за счёт превращения всего коллагена в желатин и практически полного устранения межволоконной адгезии (Davey et al., 1976). Дэйви и др. (1976) обнаружили, что при температуре 80 °C/176 °F эти изменения происходят в течение 12–24 часов, а при приготовлении в течение 50–100 часов мясо становится лишь немного мягче.

Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что при более низких температурах (от 50 °C/120 °F до 65 °C/150 °F) жёсткие куски говядины (от животных в возрасте от 0 до 4 лет) становятся наиболее мягкими при приготовлении до температуры от 55 °C/131 °F до 60 °C/140 °F. Приготовление говядины в течение 24 часов при таких температурах значительно повысило её мягкость (усилие сдвига уменьшилось на 26–72 % по сравнению с приготовлением в течение 1 часа). Такое размягчение происходит из-за ослабления соединительной ткани и снижения прочности миофибрилл под действием протеолитических ферментов. Действительно, коллаген начинает превращаться в желатин при температуре выше 55 °F/131 °F (This, 2006). Кроме того, саркоплазматический фермент коллагеназа остаётся активным при температуре ниже 60 °C/140 °F и может значительно размягчить мясо, если оно пролежит более 6 часов (Торнберг, 2005).

Например, жёстким кускам мяса, таким как говяжья лопатка и свиная шея, требуется 10–12 часов при температуре 80 °C/175 °F или 1–2 дня при температуре 55–60 °C/130–140 °F, чтобы стать мягкими. Промежуточным кускам мяса, таким как говяжья вырезка, требуется всего 6–8 часов при температуре 55–60 °C/130–140 °F, чтобы стать мягкими, так как фермента коллагеназы для размягчения достаточно.

Итак, в следующий раз я попробую выпекать при температуре 135 °F (чтобы она была ниже 140 °F, упомянутых в предыдущем абзаце), так как предыдущая попытка при температуре 131 °F была слишком медленной.

Это зависит от того, какой результат вы хотите получить. В какой-то момент, если вы будете держать мясо в воде слишком долго, оно станет слишком мягким на вкус большинства людей, но вот несколько наблюдений: Болдуин утверждает, что 131 °F (55 °C) — это самая низкая температура для преобразования коллагена, а при более высоких температурах денатурация происходит быстрее. Так что вы можете увеличить температуру. Поскольку вы готовили при 55 °C, мясо, скорее всего, будет розовым внутри. Вы можете довести температуру до 57 или 58 °C (хотя теперь мы приближаемся к «средней» температуре) и при этом сохранить розовое мясо. На сайте Chefsteps есть рецепт жаркого из говяжьей лопатки, а также рекомендации по времени и температуре. Они готовят мясо в течение 18 часов при температуре от 54 до 72 °C (129–162 °F) (в зависимости от желаемого результата). Я предполагаю, что через 18–24 часа получится что-то похожее на традиционное жаркое. Если вам нужна более мягкая текстура, я бы немного повысил температуру и увеличил время приготовления, возможно, даже до 48 часов.