Регистрация Войти
Вопрос

Что произойдёт, если использовать тёплую основу в компрессорной мороженице?

Примечание: этот вопрос касается мороженицы с компрессором



Практически во всех рецептах мороженого/джелато требуется полностью охладить смесь перед взбиванием.



Я понимаю, что для машин с «пассивным» охлаждением (без компрессора) это важно, чтобы не потерять предварительное охлаждение, которое вы обеспечили оборудованию.



Имеет ли это значение для машины с компрессором? Машина, безусловно, может охладить его без проблем, но повлияет ли это на конечную текстуру?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86467/what-would-happen-if-you-use-warm-base-on-a-compressor-ice-cream-machine
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Меня это давно интересовало, поскольку в моей машине есть встроенный охлаждающий конденсатор. Я дал смеси остыть в течение 30 минут, а затем залил её в машину. Результат меня порадовал.


    Я заметил, что на кулинарных конкурсах участники просто заливали смесь в машину и не ждали. Это натолкнуло меня на мысль попробовать сделать то же самое в моей кофемашине Whynter.

  1. Компрессор — это морозильный аппарат, поэтому он быстро охлаждает. Нет необходимости что-то охлаждать, если смесь хорошо взбита и вылита в металлическую чашу. Меня не волнуют машины, которые требуют предварительной заморозки чаши. Я говорю только о больших машинах для приготовления мороженого со встроенным компрессором. Как вы думаете, Dairy Queen охлаждает смесь перед тем, как вылить её в машину с компрессором? Конечно, нет, поэтому охлаждение не требуется! Если смесь слишком холодная, лопатка не будет вращаться из-за слишком быстрого замерзания!

  1. Во-первых, это сработает, и вы получите мороженое. Однако охлаждение основы (а) сокращает время, необходимое для замораживания, и (б) потенциально улучшает вкус основы (по мере слияния ингредиентов). Допустим, вас не интересует "б". Чем быстрее вы замораживаете мороженое, тем мельче становятся кристаллики льда...тем сливочнее текстура. Итак, при любом способе приготовления мороженого лучше начинать с холодной основы. Насколько это лучше? Насколько более кремовым оно должно быть? В конце концов, это, скорее всего, дело вкуса. Похоже, у вас есть мороженица с компрессором. Почему бы не приготовить двойную порцию основы, одну сразу заморозить, а другую поставить в холодильник на 24 часа. Заморозьте её на следующий день. Попробуйте их при одинаковой температуре/консистенции и расскажите нам, что вы узнали.
  1. Вы «доказываете» свой ответ, предлагая нам представить, как будет звучать ответ на вопрос о том, чем занимается Dairy Queen?
  1. @LennyMarkus, опубликуйте это в качестве ответа! Ваши экспериментальные результаты могут быть полезны будущим читателям.
  1. A/B-тестирование сработало. Меня больше интересовала текстура, чем вкус, и ответ таков: мороженице всё равно. На это ушло немного больше времени, но конечный результат был практически таким же. Полезно знать на случай, если в будущем понадобится мороженое :)
  1. Размер кристаллов здесь не должен меняться, если предположить, что процесс может продолжаться сколь угодно долго. Смесь постоянно перемешивается, поэтому ничего не застынет и не превратится в кристаллы, пока основа не остынет. В этот момент смесь будет охлаждена должным образом. Скорость замораживания зависит от того, насколько быстро происходит охлаждение после начала замораживания. Я не думаю, что на это можно как-то повлиять с помощью компрессорного холодильника, если только вы не хотите сказать, что он каким-то образом «устаёт»?
  1. Следует учитывать, что основной причиной охлаждения основы является не снижение температуры, а “состаривание” основы для улучшения текстуры. При охлаждении жировые шарики частично кристаллизуются, что улучшает взбивающие свойства смеси. Подробнее о выдерживании смеси читайте здесь.
Вы уже ответили на этот вопрос