Регистрация Войти
Вопрос

Пробуем готовить методом су-вид на индукционной плите

У меня есть индукционная плита Nu-Wave и обычные кастрюли, и я хочу попробовать использовать её для приготовления стейков методом су-вид. Я планирую начать с стейков, а затем перейти ко всему остальному, и в самом конце, перед подачей, обжарить стейки.



Nu Wave имеет цифровое управление, позволяющее повышать или понижать температуру с шагом в 10 градусов (по Фаренгейту). По своему опыту могу сказать, что он очень стабильно и точно поддерживает температуру.



Поскольку я не буду использовать более дорогую установку, мне нужно будет время от времени помешивать водяную баню. Я не буду полагаться на конвекцию.



Прежде чем я потрачу деньги на хорошие стейки, давайте разберёмся, сработает ли это и что я упускаю из виду?



Буду очень признателен за любой совет, который поможет мне не напортачить.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86398/trying-sous-vide-techniques-with-an-induction-cooker
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Положите на дно кастрюли несколько консервных колец. Просто скрепите их резинками, и они не дадут продуктам прилипнуть ко дну. Также подойдет складная металлическая пароварка.

  1. Обязательно отогните пакеты от дна мультиварки, где происходит нагрев. Если пакет плотно прилегает к нагревательной поверхности без воды между ними, он может нагреться сильнее, чем вода, и расплавиться.



    Кроме того, если вы готовы достаточно часто помешивать и если прибор действительно хорошо поддерживает температуру воды, то в итоге вы получите точную копию того, что происходит в обычной су-виднице.



    Тем не менее разница в 10 градусов действительно велика, особенно для стейка. См., например, руководство по приготовлению стейка в су-виде от The Food Lab — прожарка с кровью 120 °F, средняя прожарка с кровью 129 °F, средняя прожарка 135 °F, средняя прожарка с кровью 145 °F. У вас не будет возможности точно настроить температуру, но вы сможете избежать пережаривания.



    Итак... работает ли это? Ну, это зависит от... Вот несколько основных преимуществ технологии су-вид:




    • Точная температура: как избежать пережаривания и приготовить блюдо идеально

    • Без высыхания: пища остаётся в той жидкости, которую выделяет.

    • Не требует вмешательства: просто установите и забудьте до тех пор, пока не будет готово.

    • Гибкий график: оставить на более поздний срок? Без проблем.



    Вы получаете некоторую точность в поддержании температуры и избегаете пересыхания, но процесс не автоматизирован, а время не очень гибкое, поскольку вам вряд ли захочется перемешивать дольше, чем нужно. На мой взгляд, это хорошая идея — попробовать готовить су-вид и посмотреть, понравятся ли вам результаты. Но это не замена. Удобство — это огромное преимущество.
  1. Я думаю, что круглая металлическая подставка или металлическая корзина для пароварки всё равно будут нагреваться. Подумываю о том, чтобы использовать бамбуковую корзину для пароварки, чтобы пакет для су-вид не касался дна и стенок кастрюли. Кто-нибудь пробовал так делать?
  1. Зависит от вкладыша пароварки: если он в основном сплошной, с небольшими отверстиями, то я бы забеспокоился о том, насколько хорошо циркулирует пар. Если это не проблема, то всё в порядке, и прямого контакта точно не будет. Возможно, вам удастся найти небольшую металлическую решётку (например, для консервирования) или сделать что-то подобное.
  1. Спасибо за информацию. Я также собираюсь использовать это, чтобы в будущем можно было перейти на что-то более серьёзное ;) А что, если использовать что-то вроде пароварки, чтобы пакеты не касались дна?
  1. Я думаю, что технология су-вид действительно может заменить тушение, при котором мясо готовится в су-виде в течение 24–48 часов. Мой опыт приготовления лосося, куриных грудок и т. д. в су-виде за короткий промежуток времени был похож на традиционное припускание. Кроме того, нужно убедиться, что мясо плотно завернуто и между ним и горячей водой нет воздушной прослойки, потому что конвекция тепла будет происходить гораздо дольше, если между мясом и горячей водой есть слой воздуха, и вы можете ошибиться в приготовлении. Иммерсионные циркуляторы стоят всего 50 долларов, а Anova Blk Fri в Best Buy — 99 долларов, так что... цены сейчас хорошие.
Вы уже ответили на этот вопрос