Вопрос
Skyler
Вчера 23:25
Можно ли заменить хлебную муку универсальной для приготовления коржей для горячей воды?
Во многих рецептах для корочки на горячей воде указано, что примерно 15–20 % муки должно быть пшеничной. Можно ли использовать универсальную муку или нужно сделать что-то ещё, чтобы заменить её?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86400/can-i-substitute-bread-flour-with-all-purpose-for-hot-water-crusts
1
Суть метода с использованием горячей воды заключается в том, чтобы сделать глютен (клейковину муки) неэффективным, поэтому использование пшеничной муки сомнительно. В рецепте, где настаивают на её использовании, могут быть другие проблемы (слишком высокая или слишком низкая температура выпекания, слишком большая или слишком неравномерная толщина (используйте скалку, и точка) или слишком малое количество жира), которые пытаются компенсировать использованием муки с высоким содержанием клейковины. Обратите внимание, что содержание жира имеет большое значение: в средневековых рецептах с использованием горячей воды для приготовления коржей почти не использовался жир или он не использовался вовсе, так как коржи предназначались для сохранения продуктов, а не для употребления в пищу.