Регистрация Войти
Вопрос

Мороженое с жидким азотом тает слишком быстро!

Я пытаюсь приготовить мороженое с использованием жидкого азота и вижу, что оно очень быстро тает. Я использую лопатку, чтобы смешать основу с жидким азотом в ёмкости.
Сначала я подумал, что, возможно, использую слишком мало жидкого азота, поэтому добавил в смесь ещё жидкого азота, чтобы основа превратилась в замороженные кусочки мороженого, а не в шарики. Шарики мороженого, которые у меня получаются, начинают таять сразу после того, как я прекращаю перемешивать



Сейчас я использую для основы 1 часть молока, 1 часть свежих сливок и сахар.
Поможет ли мне решить проблему использование кукурузного сиропа или стабилизатора, например гуаровой камеди?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86406/liquid-nitrogen-ice-cream-melting-too-fast
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Причина, по которой мороженое, охлаждённое жидким азотом, быстро тает, заключается в том, что неаэрированное мороженое должно быть более тёплым, чтобы его можно было зачерпывать ложкой. Когда вы зачерпываете мороженое ложкой, оно практически достигает температуры плавления или приближается к ней.



    Обычно мороженое сильно аэрируют, из-за чего оно становится мягче, чем ожидалось, и его легко набирать ложкой при более низкой температуре. Аэрация также снижает теплопроводность мороженого, что ещё больше замедляет процесс таяния.



    Вы можете заранее добавить в смесь для мороженого немного воздуха, чтобы оно было больше похоже на мороженое промышленного производства, хотя в процессе это изменит его текстуру. Если добавить меньше молока и больше сливок, в смесь можно будет добавить больше воздуха.

  1. Раньше я готовила мороженое из сливок и сгущённого молока. Похоже, вы используете недостаточно жидкого азота. В итоге у вас должно получиться что-то, что можно зачерпывать ложкой, но для этого нужно хорошенько взбить смесь.



    Обычно мы работали в команде: один (часто это был я) взбивал, а другой медленно вливал LN. Это позволяло свести к минимуму образование твёрдых комочков (которые потом нужно было снова взбивать). Если сделать смесь немного более твёрдой, а затем дать ей размягчиться до желаемой консистенции, то, похоже, это сработает.



    Приготовление мороженого LN



    В этом случае я держу миску, пока один человек помешивает, а другой наливает.



    Кроме того, вы, вероятно, усложняете себе задачу, используя молоко, так как из-за высокого содержания воды образуется гораздо больше твёрдого льда.


  1. Поэтому я пошёл и купил стационарный миксер. Я могу насытить смесь воздухом, включив его на некоторое время перед добавлением жидкого азота. Мороженое всё равно тает чертовски быстро. Давайте попробуем смешать его венчиком, а не миксером
  1. @user63740 Мне всегда хотелось попробовать микшерный пульт. К сожалению, чтобы установить его в том же месте, что и LN, пришлось бы перевозить один из них на велосипеде, так что этого так и не произошло
  1. Теперь у меня есть стационарный миксер, который помогает мне с замешиванием теста. Я попробую использовать сгущённое молоко вместо обычного и приготовлю его.
  1. Одна только эта фотография заслуживает одобрения!
  1. @JoshuaEngel Я понимаю, что ты имеешь в виду. Жидкий азот капал очень медленно в жаркий и влажный день, поэтому это выглядело гораздо впечатляюще, чем было на самом деле. Наши криоперчатки были недостаточно чистыми, чтобы прикасаться к еде, поэтому я накрыл миску снаружи полотенцем. Брызги жидкого азота немного обжигают, но не более того; я бы больше беспокоился о своих глазах
  1. Я думаю, что из-за конденсата он выглядит более опасным, чем есть на самом деле, но эта фотография вызывает у меня серьёзную тревогу.
  1. Контейнер нужно держать в холоде.
  1. Я помню, как делал это в колледже, и мы использовали для жидкости только жирные сливки. Я бы подумал, что молоко будет слишком водянистым и в нём образуется слишком много крупных кристаллов льда, из-за чего всё сначала замёрзнет слишком сильно, а потом, вероятно, очень быстро растает, когда вы перестанете лить жидкий азот. Но я не учёный, и прошло уже много времени с тех пор, как я это делал, так что я могу ошибаться.
Вы уже ответили на этот вопрос