Чем можно заменить плавленый сыр Velveeta

Идеальное решение — использовать цитрат натрия, чтобы сделать сыр на ваш вкус растворимым в воде. Эта статья о современной кухне — именно то, что вам нужно.

Если вы посмотрите на состав «Вельветы» или большинства ломтиков американского сыра, то увидите, что для эмульгирования сыра и воды в них используется цитрат натрия. Большинство других способов, представленных здесь, включая вашу идею с соусом бешамель, приглушают вкус сыра и во многих случаях не позволяют добиться текстуры «Вельветы». Похоже, что подход Serious Eats, упомянутый в другом ответе, позволяет добиться чего-то подобного, но мне непонятно, почему автор явно избегает использования цитрата натрия.

В любом случае, метод, который я предлагаю, позволит вам добиться идеальной консистенции и стабильности Velveeta с минимальными усилиями и без ущерба для вкуса основного сыра. Цитрат натрия можно приобрести у нескольких поставщиков на Amazon или в других интернет-магазинах.

Вероятно, вы можете изменить состав любого сыра, чтобы он плавился так же, как вельвета.

Я бы использовал цитрат натрия. На самом деле это одна из главных составляющих, которая придаёт «Вельвете» гладкую текстуру, но вы можете купить его отдельно и добавить в сыр по вашему выбору. (Хорошей альтернативой будет желатин и (упаренное) молоко. Описание этого способа см. в ответе Румчо. Это не совсем похоже на текстуру плавленого сыра, но для ваших целей этого будет достаточно.)

Основной процесс заключается в том, чтобы нагреть немного жидкости (воды, молока, бульона, пива — чего угодно) с цитратом натрия на сковороде, чтобы он растворился, а затем медленно добавить тёртый сыр, чтобы он расплавился и полностью смешался с жидкостью. В идеале нужно использовать погружной блендер, чтобы соус получился по-настоящему однородным, но, думаю, можно обойтись и решительным взбиванием. Для более жидких соусов можно использовать больше жидкости. Я также встречал разные соотношения сыра и цитрата натрия: от 25:1 до 90:1.

Вот пример общего рецепта только для сыра. Я видел, что подобные ингредиенты обычно используют для соусов, например в этом «Современном» рецепте макарон с сыром от Serious Eats или в этом рецепте начос с сыром, но вам это тоже подойдёт в качестве замены плавленого сыра.

В этом рецепте указано, что использовать нужно сразу; в этот момент он будет похож на плавленый плавленый сыр. Если дать ему остыть, я почти уверен, что он затвердеет и станет похож на «Вельвету».

Обратите внимание: если вы хотите, чтобы соус был очень густым, можно использовать немного меньше жидкости, но так, чтобы она покрывала дно кастрюли и растворяла цитрат натрия. Можно использовать и немного меньше цитрата натрия, и соус всё равно будет однородным, но будет казаться менее обработанным. Но поскольку вы на самом деле пытаетесь приготовить плавленый сыр, думаю, можно не сдерживаться!

Если вам нравится плавленый сыр, но вы не хотите возиться с его приготовлением, можно использовать плавленый сыр с другими вкусами, например швейцарский, острый чеддер, экстраострый чеддер или пеппер джек. (Это лишь некоторые из них.)

Другой вариант — плавленые сыры в банках с различными вкусами.

И наконец, то, что я бы использовал в первую очередь, — это разные сорта очень молодых мягких сыров. Они хорошо плавятся и, если они достаточно молодые, не требуют никаких дополнительных ингредиентов.

Например, я готовлю макароны с сыром из очень молодой гауды. Это буквально просто макароны с сыром. За сливочный вкус этого сыра можно умереть. В тех редких случаях, когда у меня получается чуть более зрелый сыр, для получения однородной кремовой консистенции достаточно столовой ложки сливок.

Если вам нравится текстура сыра «Вельвита», вам придётся приготовить плавленый сыр самостоятельно. Лучший способ, который я знаю, — смешать мелко натёртый сыр с каким-нибудь молоком или сливками, слегка подогреть и добавить желатин, чтобы получились пласты. Историю совершенствования этого процесса, а также окончательный рецепт вы можете найти в колонке Кенджи Лопеса Альта на сайте Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html.

Если вы задаётесь вопросом: «Зачем делать плавленый сыр, если я хочу отказаться от Velveeta?» — то знайте, что если вы используете в качестве основы качественный выдержанный ароматный сыр, то вкус конечного продукта будет отличаться от того, что вы можете купить.

Чтобы сохранить консистенцию вельветы, ее хорошо подавать с основой из сливочного сыра, в которую можно плавить другие мягкие сыры. У вас широкий выбор. Сливочный сыр придаст нужную текстуру и достаточно нейтральный вкус, так что все, что вы захотите добавить в качестве "фирменного" сыра (ов), получится.

Лично я бы выбрал копчёный швейцарский сыр с чеддером, который можно купить в местном гастрономе, или острый пепперджек.