Зачем охлаждать тесто для печенья перед выпеканием?

Если говорить о частностях, то разница заключается в размахе.

При тестировании это подтвердилось, а также было выявлено влияние на подрумянивание и текстуру.

Если вы начинаете с холодного теста, внешние края печенья затвердевают до того, как сильно прогреется середина. Это значит, что корочка (и подрумянивание) появятся раньше, чем жир в середине начнёт растекаться. Печенье получается более высоким, занимает меньше места и (если его не передержать) остаётся приятно мягким в центре.

На блоге King Arthur Flour есть очень хорошее руководство по этому вопросу.

Печенье, изображённое на фото выше, одинаковое по размеру и весу. Но обратите внимание на разницу в толщине: тесто для печенья, которое хранилось в холодильнике, было менее плотным.

Тесто для печенья, которое не хранилось в холодильнике, подрумянилось хуже.

Как видите, даже за тридцать минут в холодильнике разница существенная, и, опять же, через шестьдесят минут ситуация значительно улучшилась.

Автор сравнивал печенье, которому было от десяти дней до нескольких месяцев, и заметил, что чем дольше оно хранилось, тем меньше была отдача.

Что происходит? В блоге говорится:

1. Охлаждение теста для печенья предотвращает его растекание.

Если охладить тесто для печенья перед выпеканием, жир в печенье затвердеет. Во время выпекания жир в охлаждённом тесте для печенья тает дольше, чем жир комнатной температуры. И чем дольше жир остаётся твёрдым, тем меньше растекается печенье.

Кроме того, сахар в тесте постепенно впитывает жидкость. Если вы выпекаете тесто сразу, до того как сахар успеет впитать много жидкости, эта жидкость остаётся «свободной» в тесте и способствует его растеканию. Представьте себе разницу между жидким и густым тестом для блинов: чем больше жидкости в тесте, тем сильнее оно растекается, верно? То же самое и с печеньем.

2. Охлаждение теста для печенья усиливает его вкус.

По мере остывания тесто постепенно высыхает, концентрируя вкус всех ингредиентов. Представьте себе разбавленный лимонад в сравнении с лимонадом, в котором меньше воды: тусклый вкус против яркого, терпкого. То же самое и с печеньем.

Пока тесто настаивается, происходит ещё кое-что: часть муки распадается на составляющие, в том числе на простой углевод — сахар. Таким образом, поскольку сахар усиливает вкус (как и соль), печенье может стать более ароматным и сладким.

3. Охлаждение теста для печенья меняет его текстуру.

Опять же, дело не в охлаждении, а в том, что тесто постепенно высыхает, что приводит к изменению текстуры. Чем суше тесто, тем выше концентрация сахара. А чем выше процентное содержание сахара, тем более жевательной/хрустящей (а не мягкой/тягучей) получается текстура печенья.

Таким образом, если дать ингредиентам настояться, они впитают часть жидкости, и печенье получится менее растекающимся, более высоким и подрумяненным. В вашем случае подрумянивание, скорее всего, не проблема, но вам нужна приятная жевательная текстура, которую можно получить, охладив тесто. Судя по статье, вам, вероятно, не нужно ждать целых четыре часа, но, возможно, будет интересно попробовать и посмотреть, как изменится печенье после выпекания в разное время, чтобы понять, можно ли подождать час вместо четырёх.

Обратите внимание, что на результат влияет не только фактор охлаждения, а не только охлаждение теста, поэтому, скорее всего, процесс не ускорится, а результат не изменится, если вы сформируете печенье до того, как охладите тесто. Если большую роль играет впитывание воды, то соотношение площади поверхности к объёму не повлияет на скорость (вероятно).

Этот блог был посвящён шоколадному печенью с кусочками шоколада... ваше печенье вызывает дополнительные опасения, когда дело доходит до распространения. Если тесто очень липкое, вам будет сложно скатать его в шар и обвалять в сахарной пудре, пока тесто тёплое. Если охладить тесто, с ним будет проще работать.

Кроме того, при покрытии сахарной пудрой нужно уменьшить растекание, чтобы получились красивые трещинки, но не слишком большие. Если печенье будет растекаться меньше, то и трещинки в сахарной пудре получатся более узкими. Это также может помешать тесту впитать сахарную пудру, и вы не получите желаемого контраста.