Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы безе для украшения пирога не осело?

Нет ничего лучше в жаркий летний день, чем кусочек холодного пирога... И ничто так не напоминает о лете, как большая пышная меренга, покрывающая слой ревеня, лимона и бананового заварного крема.



К сожалению, у меня так не получается. Они хорошо пропекаются, но опадают уже через полчаса после начала выпекания.



Я взбиваю яичные белки, смешанные с 1/8 чайной ложки винного камня (на каждое яйцо), до мягких пиков, затем добавляю 1 столовую ложку сахара (на каждое яйцо), продолжая взбивать, пока масса не станет плотной. Затем распределяю её по горячей начинке для пирога и выпекаю 10–15 минут при температуре 200 °C. Масса увеличивается вдвое, а затем оседает при остывании, становясь не такой пышной, как в начале.



Есть какие-нибудь предложения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/245/how-can-i-keep-meringue-pie-topping-from-falling
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я дала пирогу остыть, прежде чем покрывать его меренгой и выпекать.

  1. Пит Хейзентрайт (известный бельгийский шеф-повар) советует разбивать яйца и отделять белки, хранить их в холодильнике в течение одного-двух дней, а затем использовать, когда они нагреются до комнатной температуры.



    И да, в безе влага — ваш враг!
    Если вы готовите безе в духовке, можно положить деревянную ложку между дверцей духовки
    и стенкой, чтобы пар выходил через узкое отверстие.

  1. Я сталкиваюсь с той же проблемой: если я не добавляю винный камень (или кукурузный крахмал), то тесто получается воздушным и не опадает. Конечно, тогда возникает проблема «вытекания», о которой говорилось здесь.


  1. Как ни странно, именно из-за того, что вы пытаетесь насладиться безе в жаркий день, оно так быстро оседает. Безе очень чувствительно к влаге, и в дождливый день оно может потерять форму. Лучше всего готовить безе в сухой день.



    Тем не менее есть несколько способов повысить стабильность:




    1. Используйте свежие яйца.

    2. Жиры — ваш враг. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков. Кроме того, избегайте контакта с руками, так как масло может испачкать кожу.

    3. Убедитесь, что сахар полностью растворился, иначе он будет притягивать влагу.



    Удачи вам!
  1. Согласен. Когда я помогал нашему кондитеру готовить макаруны, мы всегда оставляли дверцу духовки приоткрытой, чтобы выходил пар. Теперь я делаю так каждый раз, когда готовлю безе.
  1. На самом деле было убедительно доказано, что яичные желтки в безе не представляют проблемы, если вы взбиваете их с помощью миксера. Проблема с жиром возникла в те времена, когда люди взбивали яйца вручную: скорость сдвига была недостаточной, чтобы избежать проблем с жиром.
  1. А поскольку жиры представляют собой такую проблему, у вас, скорее всего, возникнут сложности с пластиковыми мисками (которые сделаны из масла и с которых очень трудно удалить масло). При взбивании яичных белков лучше использовать металлические или стеклянные миски.
  1. См. примечания к задаче для pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…
  1. Можно использовать лимонный сок. Сок позволяет яичному белку набухнуть и делает безе более устойчивым. Хотя я сам никогда этого не пробовал.
  1. Смотрите похожее: cooking.stackexchange.com/questions/748/…
Вы уже ответили на этот вопрос