Как приготовить недорогой и однородный домашний соус «Альфредо»?

Как уже было сказано выше, на пол-литра жирных сливок требуется всего один стакан сыра. Из него получится много соуса. Лучше всего натереть его на тёрке. Обязательно используйте длинную сторону тёрки. Нужно, чтобы кусочки были побольше, тогда сливки лучше растают и смешаются. Нужно немного подумать. После того как вы натрёте сыр, для достижения наилучшего результата оставьте его на 20 минут или около того, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем добавлять его в подогретые сливки и растопленное сливочное масло. Не спешите. Медленно растворяйте сыр в сливочной смеси на слабом огне. Снимите смесь с огня до того, как сыр полностью расплавится, но продолжайте помешивать, чтобы сыр равномерно расплавился без перегрева, который приводит к появлению зернистой текстуры. Попробуйте приготовить его сами, и вам больше никогда не захочется идти в ресторан за альфредо.

Я часто готовлю этот соус, и он никогда не получается одинаковым, потому что я ничего не отмеряю! Секрет в сливочном масле и тёртом, а не измельчённом пармезане. Если соус получился комковатым, добавьте муки, иногда это помогает. Я готовила его сегодня вечером, и он получился комковатым, но только потому, что я не смогла найти хороший тёртый пармезан...

Это старый вопрос, но для полноты картины: пармезан, даже дорогой, на самом деле плохо плавится. Я заметил, что в любом соусе, содержащем пармезан, его нужно натирать как можно мельче, иначе он будет образовывать маленькие комочки, которые никогда не растворятся. Это сложно сделать с помощью тёртого сыра Kraft, но если вам удастся найти пармезан по хорошей цене, натрите его на самой мелкой тёрке или с помощью микроплана. Затем медленно добавьте его в соус.

Чем дольше выдерживается сыр, тем лучше он подходит для приготовления блюд, поэтому в итальянских ресторанах, по крайней мере в приличных, для приготовления блюд используют только сыр «Реджано». Такие сыры, как «Грано» или менее дорогие, следует использовать в качестве гарнира. Вам нужно взять приготовленную пасту, добавить её в сливки и варить на сильном огне, пока она почти не загустеет, затем снять с огня, добавить кусочек сливочного масла и горсть тёртого «Реджано». Сыр сделает соус более густым, поэтому не передерживайте сливки на огне.

Разные виды сыра плавятся по-разному. Плавленые сыры, такие как американский сыр, плавятся быстрее и легче, чем большинство натуральных сыров, потому что у них низкая температура плавления. Из натуральных сыров самые сухие — если их мелко натереть — плавятся лучше, чем их более влажные аналоги, потому что их белок с меньшей вероятностью отделится от эмульсии и свернётся в жёсткие, тягучие нити, которые портят внешний вид и текстуру блюда. Вот почему опытные повара предпочитают использовать «сыры для приготовления», такие как пармиджано-реджано (настоящий пармезан), для приготовления соусов, в которых сыр должен хорошо растворяться. Чем дольше выдерживается этот сыр, тем лучше его кулинарные качества.

Настоящий сыр стоит дорого, потому что это всё-таки сыр. Если вы собираетесь использовать консервированный сыр, то, вероятно, лучше вообще не добавлять его (или посыпать сверху на столе по желанию...)

Для этого не нужно много сыра — он довольно острый. Скорее всего, вам хватит всего нескольких унций...

Дешёвый тёртый сыр НАСЫЩЕН веществами, препятствующими слёживанию, благодаря которым он легко высыпается из упаковки. Я не знаю, что это за добавки, но они не плавятся, а на вкус как ложка сухой муки. Если вы используете такой сыр для приготовления пищи, он испортит ваш соус.

Моё правило: я готовлю только из тех ингредиентов, которые предназначены для приготовления пищи. Продукты в магазине, которые можно есть прямо из упаковки, не предназначены для приготовления пищи. Использовать тёртый сыр Kraft в упаковке-дозаторе в качестве пармезана для приготовления пищи — это всё равно что использовать батончик Snickers в качестве шоколада в рецепте трюфелей.

Должен добавить, что в некоторых продуктовых магазинах продаётся качественный тёртый пармезан. Он часто находится в отделе с настоящим сыром, а не с приправами или соусом для пасты. Такая продукция вполне приемлема, хотя обычно она не самого высокого качества. В продуктовом магазине рядом со мной (Wegmans!) пармезан натирают прямо в магазине из тех же кусков пармезана, которые вы можете купить.

Вы абсолютно уверены, что «зернистость» возникает из-за того, что сыр не расплавился, а не из-за того, что соус свернулся? Если готовить слишком долго или слишком быстро, то так и будет.

Если вы вынуждены использовать плавленый сыр (лично я считаю, что он безвкусный по сравнению с настоящим пармезаном), попробуйте сначала растопить сыр на медленном огне в очень небольшом количестве сливок, прежде чем добавлять его в основную кастрюлю с соусом. Если он всё ещё зернистый, значит, он сворачивается или вам нужно использовать сыр получше.

О-о-о! Наконец-то я могу поделиться рецептом соуса альфредо, который я разработала, чтобы сделать его менее жирным и более вкусным. Он частично основан на рецепте соуса бешамель из книги «Радость приготовления»:

1/2 стакана муки
1/2 стакана оливкового масла первого отжима

Разогрейте духовку до 100 °C / 250 °F

Поставьте жаропрочную форму (используйте форму с хорошей крышкой) или посуду из нержавеющей стали на конфорку, включенную на средний или меньший огонь, в зависимости от вашей плиты. Когда температура стабилизируется, добавьте масло. Когда масло нагреется, добавьте муку, тщательно перемешивая, пока смесь не станет однородной. Приготовьте белую ру, обжарив муку в масле, но не доводя её до коричневого цвета. Ру готова, когда исчезнет привкус сырой муки (дайте ей остыть, прежде чем пробовать... горячее масло и всё такое). Обратите внимание: никогда не используйте деревянные кухонные принадлежности для приготовления ру, так как дерево может подгореть, и от него будут отламываться кусочки, которые придадут ру горький привкус.

Теперь добавьте молоко (я использую обезжиренное) и нагревайте смесь до тех пор, пока ру и молоко не смешаются и не приобретут нужную консистенцию. Снимите кастрюлю с огня на некоторое время, пока будете готовить следующее блюдо.

Возьмите большую луковицу, очистите её и разрежьте пополам, затем воткните в неё 20–30 целых зубчиков чеснока у основания и положите в белый соус (после того, как он немного остынет, чтобы лук и специи не подгорели в горячем масле). Мелко нарежьте чеснок по вкусу, я обычно использую половину средней головки чеснока, но вы можете взять больше, и добавьте лавровый лист. Поставьте форму для запекания, накрыв её, в духовку на 3/4 часа. Через некоторое время достаньте сковороду, уберите лук, лавровый лист и отколовшиеся кусочки гвоздики.

Уменьшите температуру в духовке до 100 °C / 212 °F.

Заправьте соус тем, чем вам больше нравится, я использую немного табаско, соль и белый перец. Затем возьмите очень тонкие ломтики или мелко натертый сыр (лучше всего подойдут тонкие ломтики) в небольших количествах и разных видов и аккуратно добавьте их в белый соус; В противном случае НЕ ПЕРЕТИРАЙТЕ СЫР, иначе получатся тягучие кусочки сыра, которые нужно будет выловить перед повторением этого последнего этапа. В последнем из них, которое я приготовила, было 1 унция / 28 г выдержанного чеддера, 2 унции / 56 г манчеги, немного пармасана и немного копченой гауды.

Поставьте форму обратно в духовку и проверяйте каждые 30 минут и каждые 10 минут после этого, чтобы убедиться, что сыр расплавился и стал таким же жидким, как белый соус. Как только это произойдёт, аккуратно вмешайте сыр, снимая с насадки для смешивания все тягучие комки, отрегулируйте приправу и подавайте с чем угодно: сверху будет красиво смотреться петрушка или кинза, а также паприка, шафран и т. д.

Это не настоящий соус альфредо, но он обладает всеми его характеристиками, за исключением огромного содержания насыщенных жиров.

О да, его приготовление тоже не требует больших затрат.

Наслаждайтесь