Почему некоторые продукты вкуснее на следующий день?

Моя личная теория заключается в том, что во время приготовления блюда я привыкаю к его аромату или теряю чувствительность к нему из-за длительного воздействия. На следующий день я ощущаю все эти насыщенные ароматы и вкусы в полной мере и получаю от блюда ещё больше удовольствия.

Вы когда-нибудь готовили блюдо с сильным ароматом, например томатный соус? Аромат лука, чеснока, помидоров и т. д. наполнит кухню, а может быть, и весь дом. Допустим, вы оставили его тушиться на плите, а сами вышли на 10 минут... когда вы вернётесь, ароматы будут казаться невероятно насыщенными, потому что ваши обонятельные рецепторы расслабились и частично восстановили запасы нейромедиаторов.

От профессионального шеф-повара я услышал теорию о том, что это процесс, похожий на темперирование шоколада, когда его нужно попеременно нагревать и охлаждать до определённой температуры, чтобы он получился правильным.

Кроме того, небольшое количество алкоголя может усилить вкус нерастворимых в воде соединений.

В эпизоде подкаста Good Eats под названием Stew Romance Элтон Браун говорит:

Видите ли, когда желатин остывает, он переходит из
взвешенного коллоидного состояния в желеобразное
состояние, которое при концентрировании может быть
довольно крепким. [...] И вот почему
наше мясо становится довольно жестким, когда оно
остывает. Но что действительно
интересно, так это то, что после того, как
желатин достиг состояния геля, для его повторного растворения
требуется больше тепла, чем
для его получения из коллагена
изначально. [...] Ах, мясо
полностью прогрелось, но
не разваливается. Это потому, что мы
дали ему остыть перед повторным разогревом, и
поэтому рагу, тушёное мясо,
фрикасе и бланманже всегда
вкуснее на второй день.

_{(Обратите внимание, что, как обычно у Элтона, его научные данные достоверны, но к другим его «фактам» следует относиться с большой долей скептицизма. Например, блюдо, которое он готовит и называет венгерским гуляшом, не является ни венгерским, ни гуляшом. А настоящее венгерское рагу, которое большинство американцев считают гуляшом, называется пёркёлт. Я понятия не имею, откуда он взял слово «пёркёфт». О, и картофель — неотъемлемая часть гуляша, это то, что отличает гуляш от пёркёльта.)}

Во время приготовления пищи происходят активные химические процессы. Однако, как и в случае с любым другим химическим процессом, распад образовавшегося соединения происходит таким же метаморфическим образом.

Тепло активизирует процессы пассивной диффузии, но также прижигает продукты, делая их непригодными для насыщения вкусом. Охлаждение и повторное повышение давления в холодильнике приводят к тому, что вкус продолжает перераспределяться без дополнительной термической обработки (вот так), а слои жира и воды перераспределяются только для того, чтобы снова соединиться в процессе разогрева.

Пассивный транспорт — это перемещение
биохимических веществ и атомов или молекул
через клеточную мембрану.
В отличие от активного транспорта, этот процесс
не требует химической энергии. Существует
четыре основных вида пассивного транспорта:
диффузия, облегчённая диффузия,
фильтрация и осмос.

По крайней мере, в случае с пастой у лапши есть возможность впитать больше вкуса прямо из пресной лапши. То же самое с картофелем в рагу.

Если блюдо остывает, а затем разогревается, в воздух испаряется больше воды. Это эффективно уменьшает объём блюда и усиливает его вкус.

Это происходит в любом случае, когда приправы растворяются в воде, а основные ингредиенты впитывают воду.
Это особенно актуально для супов, рагу и блюд из чечевицы. Однако это справедливо для любых блюд, приготовленных в воде.

Я особенно заметил это в своей чечевичной похлёбке. Утром, когда она только что снята с огня, вода кажется немного мутной, а у блюда нет нужного вкуса.
На следующее утро специи растворяются лучше, а вода со специями пропитывает чечевицу.

Если вы готовите супы, бульоны, соусы, чили или любое другое блюдо/рецепт, в котором обычно много свободного жира, поставьте его в холодильник на несколько часов, чтобы жир застыл сверху и его можно было легко снять. Это определенно сделает блюдо менее жирным и придаст ему более насыщенный вкус.

Я не уверен, что это тот ответ, который вы искали, но, поскольку вы упомянули тушёные блюда, супы и соусы, скорее всего, это применимо. Я думаю, что многие люди снимают жир, не осознавая, что делают (я всегда так делал, пока не понял, что происходит), и в результате разогретая еда становится более насыщенной по вкусу.