Какое топливо (горючий материал) придаёт мясу наилучший вкус при приготовлении на гриле?

Древесный уголь используется для приготовления блюд без дыма и аромата

Чтобы мясо получилось с приятным дымным привкусом, вам понадобится немного высушенной колотой древесины твёрдых пород. Или свежие веточки твёрдых пород. Для быстрого приготовления мяса можно использовать даже древесину мягких пород или плавник с пляжа

Добавьте пучки зелени и веточки ароматных кустарников, таких как чайное дерево, лаванда, розмарин и т. д.

Это простое барбекю в лучшем его проявлении. Без искусственных топливных продуктов с неизвестным составом. Без вымачивания продуктов. Только свежий чистый древесный дым. Он может щипать глаза, но благодаря ему еда получается очень вкусной

Чтобы добиться наилучшего эффекта копчения, неплотно накройте блюдо крышкой во время приготовления на гриле. Это позволит сохранить дым, но не создаст эффекта духовки

Когда вы говорите «уголь», вы имеете в виду древесный уголь, минеральный уголь, добываемый из недр земли, или угольные брикеты, которые продаются на рынке? Древесная щепа в основном используется для придания аромата мясу и/или овощам при приготовлении на гриле с использованием брикетов. Перед использованием щепу замачивают в воде, и она начинает источать ароматный дым. Древесный уголь очень сильно раскаляется, и для большинства видов гриля его нужно отодвигать от продуктов. Разные породы дерева придают блюдам разный вкус. В США на северо-востоке предпочитают гикори, на юге — пекан, на юго-западе — мескитовое дерево и т. д. Лучше всего использовать твёрдые породы древесины, которые часто встречаются в виде древесного угля (частично сгоревшая древесина, углерод которой остаётся для повторного сжигания).

Существует два основных вида древесного угля: брикеты и кусковой уголь. Брикеты продаются в готовом виде, они одинакового размера и содержат наполнитель. Иногда в них уже есть жидкость для розжига, и они называются «легкий старт» или как-то похоже. Кусковой уголь — это просто древесный уголь из твердых пород дерева без наполнителя. Он может быть любой формы и выглядеть как «натуральные» куски дерева (хотя и в форме древесного угля). Крупнокусковой уголь легко разжечь, он горит жарче и оставляет гораздо меньше золы, чем брикеты. Кроме того, у него более насыщенный вкус. Я настоятельно рекомендую использовать крупнокусковой уголь.

Древесина обычно используется для получения дыма, а не для обогрева. Копчение на гриле придает блюдам приятный дымный аромат (да). Стандартный способ использования древесины — замачивание ее в воде на некоторое время перед приготовлением. На упаковках часто пишут, что древесину нужно замачивать на час, и это нормально для очень мелкой щепы (но я рекомендую замачивать дольше), но для более крупных кусков это не подходит. Обычно я замачиваю древесину как минимум на 18 часов.

Древесина также бывает разного размера: от очень мелкой щепы (чуть больше монеты) до крупных кусков размером с кулак. Чем мельче щепа, тем меньше тепла она выделяет и тем быстрее сгорает. Как правило, она лучше подходит для непродолжительного копчения. Крупные куски могут коптиться более 12 часов, если их как следует вымочить. В обоих случаях я кладу древесину на уже горящие угли, чтобы она разгорелась.

Для обогрева можно использовать и просто дрова, в этом случае их не нужно замачивать. Когда вы слышите о дровяных печах, то имеете в виду именно это. Однако я считаю, что это хлопотно, так как дрова разжечь сложнее, чем древесный уголь, и они дают меньше дыма, поскольку их не нужно замачивать. Так что, на мой взгляд, это не лучший вариант. Исключение составляют случаи, когда вы готовите на медленном огне на некоторых типах угольных грилей. В этом случае можно использовать небольшое количество углей, чтобы разжечь большие куски вымоченной древесины. Как только они начнут тлеть, это станет единственным источником тепла, так как угли погаснут. Они тлеют достаточно сильно, чтобы можно было разжечь новую древесину, если вам понадобится больше. Отлично подходит для 12-часового копчения при температуре 93 °C для бостонской оленины или грудинки.

Что касается древесины, вам нужна твёрдая порода с низким содержанием смолы/сока. Никакого клея, гвоздей и т. д. Всё должно быть натуральным. Это подробное описание видов древесины и производимого ими дыма. В юго-восточной части США для барбекю обычно используют гикори, мескитовое дерево и кедр. Я использовала кусочки старых винных бочек, у которых очень приятный аромат, а также веточки розмарина (толстые, с крупного растения), которые оказались не такими, как я надеялась. Можно даже использовать скорлупу орехов, например пекана. На самом деле всё зависит от того, что есть под рукой, и от ваших личных предпочтений.

Вы также можете использовать древесину с газовым грилем, поместив её в коптильню или фольгу с отверстиями и поставив прямо на нагревательный элемент. Лучше всего для этого подходит щепа. Хотя мне это никогда особо не удавалось. Трудно добиться того, чтобы щепа дымилась, и, что ещё важнее, в газовых грилях нет системы циркуляции воздуха, которая могла бы равномерно распределять дым над продуктами. Я довольно быстро перешёл на древесный уголь и Big Green Egg около двух лет назад и с тех пор ни разу об этом не пожалел.