Как предотвратить расслоение майонеза с беконом при температуре выше комнатной?

Судя по списку ингредиентов, у вас недостаточно воды, чтобы разделить молекулы жира. Обычно я добавляю немного лимонного сока и воды (а также уксуса), половину — в начале, а половину — когда половина жира уже эмульгирована.

Чтобы исправить ситуацию, вы должны:

• Приготовьте новую эмульсию из другого желтка и столовой ложки воды


• Медленно добавьте майонез с беконом в новую эмульсию


• Добавьте ещё несколько чайных ложек воды, когда половина майонеза с беконом снова станет однородной

Возможно, вам придётся добавить ещё воды, если смесь получится густой (ещё несколько столовых ложек).

Я думаю, что проблема на самом деле не в отоплении, а в охлаждении!

Обратите внимание: жир от бекона легко и быстро застывает, причём даже при комнатной температуре. Когда вы убираете его в холодильник, микрокапли жира от бекона превращаются в твёрдые частицы и слипаются. Эти твёрдые капли застывают на месте, но когда вы их размораживаете, они тают, и становится видно, насколько разрушена ваша эмульсия. Конечно, можно добавить дополнительные эмульгаторы (лецитин, дополнительные желтки), но это не решит проблему с охлаждением.

Решение состоит в том, чтобы разбить жир от бекона, пока он плавится, и восстановить эмульсию до того, как она расслоится. Для этого нужно постоянно взбивать майонез, пока он слегка нагревается, обычно на водяной бане.

Как это сделать в ресторане:

Приготовьте большую порцию бекона с майонезом и уберите в холодильник. Непосредственно перед подачей разогрейте немного воды в кастрюле и положите стакан майонеза в небольшую пароварку или металлическую форму для запекания. Поместите пароварку/форму в кастрюлю и взбивайте, пока майонез не растает. Храните майонез в воде, достаточно тёплой, чтобы растопить жир от бекона, и КАЖДЫЕ ДВА ЧАСА ВЫБРАСЫВАЙТЕ ТЕПЛЫЙ МАЙОНЕЗ И РАЗОГРЕВАЙТЕ НОВУЮ ПОРЦИЮ. Следите за тем, чтобы повара не ленились — это вопрос безопасности пищевых продуктов. В идеале следует использовать пастеризованные яйца, чтобы снизить риск заражения сальмонеллой. По сути, вы готовите майонез так же, как голландский или бернский соус.

Я обнаружил, что трюк с размораживанием хорошо работает с домашним голландским соусом (который, по мнению большинства, не следует хранить в холодильнике) и с которым происходит то же самое при быстром нагревании. То же самое должно происходить и с легко расслаивающимся майонезом.

Не могу говорить об этом на основании собственного опыта, но, судя по тому, что я слышал, при использовании свиного жира он будет расслаиваться — возможно, из-за того, что в нём больше насыщенных жиров. Возможно, вам просто придётся увеличить соотношение растительного масла и свиного жира, пока оно не станет более стабильным.

Это всего лишь предположение, но я думаю, что немного ксантановой камеди, скажем, 0,5 % от общего веса, могло бы стабилизировать соус. Я бы смешал её с желтком/горчицей/уксусом, дал бы настояться в течение десяти минут, приготовил майонез, а затем процедил его через сито, чтобы убедиться, что в нём нет крупинок. Если попробуете, дайте мне знать, помогло ли это.

Раньше у меня возникали трудности с разделением эмульсий в майонезе, и это могло происходить по разным причинам, даже при достаточном количестве яиц. Возможно, стоит попробовать восстановить эмульсию:

Слегка взбейте 1 яичный желток в миске, добавьте немного майонеза (слегка подогретого, чтобы с ним было легче работать) и переложите в блендер (это проще, чем взбивать венчиком; если у вас сильные руки, можете взбивать венчиком) и взбейте до получения эмульсии (секунда или две). Продолжайте добавлять майонез в смесь и взбивать в течение нескольких секунд, пока майонез полностью не смешается с остальными ингредиентами. Если вы используете блендер, будьте осторожны и не взбивайте майонез слишком долго, иначе эмульсия может расслоиться. Если вы переусердствуете, то всегда сможете начать процесс заново с другим желтком.

У меня случались ситуации, когда домашний майонез портился без видимой причины, и проблема решалась добавлением свежего желтка.

Коммерческий эмульгатор, такой как соевый лецитин, может оказаться более простым (и эффективным) решением. Его часто добавляют в эмульсии (заправки для салатов, мороженое, магазинный майонез и т. д.), чтобы стабилизировать их при транспортировке и хранении в широком диапазоне температур. Лецитин не имеет ярко выраженного вкуса и не сильно влияет на текстуру, а лишь скрепляет эмульсию.