Свиные шкварки: нужно ли сливать жир перед измельчением или нет

Я как раз собираюсь приготовить риетты из свиной грудинки и сала, которые остались у меня после приготовления шкварок на днях. Я просмотрел несколько рецептов, но не понял, нужно ли сливать жир после приготовления, прежде чем измельчать свинину, или нет. Думаю, так будет лучше, так как вы сможете контролировать количество жира в готовом продукте.

Кто-нибудь знает или пробовал что-то подобное?