Выпечка в стеклянной форме для хлеба

В зависимости от вашей духовки на результаты выпечки в стеклянной форме может влиять фактор теплового излучения. Поскольку форма сделана из стекла, тепловое излучение проходит через неё, нагревая непосредственно поверхность блюда. Это может быть причиной того, что производители стеклянной посуды рекомендуют разогревать духовку перед тем, как ставить в неё блюдо для приготовления.

Таким образом, если ваша духовка часто включается или по какой-то другой причине излучает много тепла, то вместо того, чтобы подрумяниться сверху, ваш кекс пропекается со всех сторон. Это объясняет, почему центру потребовалось больше времени для приготовления и почему кекс было так сложно достать из формы.

После того как я приобрела силиконовую форму для выпечки, мне больше не хочется использовать стеклянную. Однако если вы хотите снова попробовать испечь в стеклянной форме:

• Убедитесь, что духовка полностью разогрета. Можно даже разогреть её до более высокой температуры, потому что духовка потеряет много тепла, когда вы откроете дверцу и поставите в неё противень. Конечно, если вы так сделаете, не забудьте сразу же снизить температуру до нужного уровня!


• Вместо того чтобы ставить стеклянную форму прямо на решётку духовки, попробуйте поставить её на противень или другую металлическую форму. Так стеклянная форма будет защищена от части, если не от большей части, теплового излучения.


• Если проблема не исчезла, попробуйте снизить температуру выпекания (или используйте силиконовую форму!)

Я заметила, что на упаковке с готовой смесью для выпечки указана разная температура для разных материалов формы для выпечки: для стекла — выше.

При выпекании хлеба в стеклянной или металлической форме для выпечки я не заметил никакой разницы в температуре духовки или времени приготовления, чтобы получить одинаковый результат.

Но этот вопрос конкретно касается тортов. Ответ: да. Блестящие металлические формы для выпечки нагреваются медленнее, чем стеклянные. Тёмные металлические формы для выпечки ведут себя как стеклянные, то есть поглощают тепло. При использовании стеклянной формы для выпечки рекомендуется разогревать духовку на 25 градусов меньше, чем при использовании металлической формы (один источник).

При выпекании пирогов обычно рекомендуется использовать стеклянную форму, а не металлическую, так как вы хотите, чтобы нижняя корочка получилась максимально хрустящей (и точно не размокла), а значит, дно должно нагреваться как можно быстрее.

Да, но не настолько. Сама посуда не является хорошим проводником тепла, как, например, чугун или другой металл. Она пропускает лучистое тепло непосредственно к тому, что готовится. Я кладу в духовку камень для пиццы, который помогает поддерживать стабильную температуру.

Ещё одна распространённая проблема заключается в том, что температура в духовке, как известно, отображается неточно. Поэтому для получения точных данных о температуре в духовке лучше использовать термометр (а не ориентироваться на шкалу температуры в духовке).

Вот ещё один совет. Поставьте противень на решётку под стеклянной формой для запекания. Так тепло от нижнего элемента не будет напрямую нагревать форму.

Однако я должен сказать, что больше всего в моей выпечке мне помогает термометр для духовки. Указатель температуры в моей духовке отклоняется от нормы на 15–25 градусов. Этот совет я почерпнул из книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». Второй полезный инструмент — камень для пиццы, который помогает регулировать температуру. Стандартная духовка периодически включается и выключается для поддержания температуры.

Несмотря на всё вышесказанное, я бы использовала для выпечки металлическую посуду. Но я добиваюсь хороших результатов, когда использую стеклянную посуду, регулируя температуру в духовке.

Обновление Вчера вечером я готовила брауни и заметила в рецепте Марион Каннингем (The Fannie Farmer Cookbook) такой совет: «Если вы используете форму из стекла Pyrex, поставьте её на противень во время выпекания». Это нужно для того, чтобы создать буфер между нагревательными элементами и формой.